آیناز علیزاده - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز،گروه علوم و صنایع غذایی تبریز
سودا باقرپور - دانشجوی دوره کارشناسی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز،گروه علوم و صن
سمیه بهفر - مدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز،گروه علوم و صنایع غذایی،ایران

اثرات فشاربالا روی اجزاسازنده غذا شامل غیرفعال سازی میکروارگانیسم ها فعال سازی و غیرفعال سازی آنزیم ها دناتوراسیون پروتئین و تشکیل ژل می باشد فشاربالا مستقیما باندهای غیرکووالانسی را تحت تاثیر قرارمیدهد پلهای نمکی و پیوندهای هیدروفوبیک را تخریب می کند و درنتیجه درپروتئین های تغییرات ساختمانی و تغییراتی مشخص درهیدراسیون آنها بوجود می آورد اندازه میسل های کازئینی تحت فشاربالاتر از 200 مگاپاسکال کاهش می یابد درمورد پروتئین های سرمی الفالاکتالبومین مقاومترین پروتئین سرمی به فشاربالا بوده و دررتبه های بعدی سرم البومین بتا لاکتوگلوبولین و درنهایت لاکتوفرین حساس ترین آنها می باشد فسفاتاز قلیایی در برابر فشار بالا مقاوم بوده و لی زمان انعقاد رنتی تحت فشارهای بالا کاهش می یابد ویتامین ها نیز بطور مشخص تحت تاثیر فشاربالا قرارنمیگیرند ظاهر شیرتیمار شده با فشاربالا شفاف یا نیمه شفاف با رنگ متمایل به زردی میباشد و همچنین اندازه ذرات نیز درشیر کاهش می یابد.

پروتئین های سرمی، شیر، فشاربالا، کازئین