رضا صفا - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قو
زهرا شیخ الاسلامی - عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
اسماعیل عطای صالحی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ایر

در این پژوهش، اثر آرد سنگینک به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم در چهار سطح ) 0 10و00 و 00 درصد( و صمغ گوار در سه سطح ) 0 0/25و0/5درصد( بر رنگ پوسته، تخلخل، سفتی و پذیرش کلی نان بربری نیمه حجیم مورد مطالعه قرار گرفت. به منظور آنالیز رنگ پوسته و میزان تخلخل بافت از روش پردازش تصویر و نرم افزار Image-J استفاده گردید. درنهایت با بررسی اثر مستقل آرد سنگینک بر خصوصیات کمی و کیفی این نتیجه حاصل شد که با افزایشمیزان آرد سنگینک مؤلفه L* و سفتی افزایش و میزان تخلخل کاهش یافت. این در حالی بود که در ارزیابی حسی دو نمونه حاوی 10و20درصد آرد سنگینک نسبت به نمونه شاهد بالاترین امتیاز را کسب نمودند. از سوی دیگر نتایج اثر مستقل صمغ گوار بیانگر افزایش میزان مؤلفه L* ، تخلخل و پذیرش کلی و کاهش میزان سفتی بود. علاوه بر این نتایج اثر متقابل جایگزینی بخشی ازآرد گندم با آرد سنگینک و اثر صمغ گوار نشان داد که بیشترین میزان تخلخل مربوط به نمونه حاوی 00 درصد آرد سنگینک و 0/50درصد گوار، بیشترین مؤلفه L*مربوط به نمونه حاوی 00 درصد آرد سنگینک و 0/50درصد گوار، کمترین میزان سفتیمربوط به نمونه حاوی 00 درصد و 0/50درصد گوار و بالاترین امتیاز ارزیابی حسی مربوط به نمونه حاوی 00 درصد آرد سنگینک و 0/50درصد صمغ گوار بوده است.

آرد سنگینک، نان بربری مخلوط، پردازش تصویر، بافت