بررسی تاثیر امواج فراصوت برافزایش خواص کیفی نان تهیه شده ازاردهای باگلوتن ضعیف

Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 814

This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD02_151

تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392

Abstract:

با توجه به اینکه گلوتن جزضروری ساختار نان است،مشکل عمده تکنولوژیکی حذف گلوتن و جایگزین کردن ان با ترکیبات دیگر می باشد. نبود گلوتن در فرمول نان منجر به تولید نان های با بافت داخلی ضعیف تری شده و سریعابیات می شوند نان های فاقد گلوتن اغلب بافت داخلی زبر، حجم کم و کیفیت کلی پایینی دارند و در نهایت مقبول نمی باشد.استفاده از مواد افزودنی جهت تقویت شبکه گلوتنی باعث اکسید شدن گروههای تیول به بازهای دی سولفیدی می شوند، راه کار مناسبی است که در این جهت قابل استفاده است. این مواد به طور گسترده ای برای بهبود خواص نانوایی به کار می روندولی به دلیل اثرات سویی که بربدن میگذارند استفاده ازموادشیمیایی محدودشده است.در این تحقیق در نظر است از امواج فراصوت استفاده شود که به وسیله امواج فراصوت باعث که تاثیر قابل ملاحظه ای بر روی ویژگیهای کیفی ،رئولوژی وظاهربهترنان شود . می توان از اثر تشدیدکنندگی هوادهی توسط اولتراسوند برای رساندن اکسیژن بیشتربه آرد استفاده کرد و خواص آن را بهبود شود اعمال صوت باعث کاهش سفتی نان گردید می توان با اطمینانعنوان کرد که با توجه به حفظ خواص ویسکو الاستیک خمیر توزیع گاز و افزایش حجم نان حین استراحت خمیر بهبود یافته وبا توسعه حفرات گازهای موجود در خمیر از میزان تراکم و فشردگی نان کاسته شده وبالطبع سفتی آن کم می شود.

Authors

طناز عینی زاده

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

زهرا شیخ الاسلامی

عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی مشهد

عطا صالحی

عضو هیات علمی دانشگاه آزاد قوچان

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • آراسته، ن. 1370. تکنولوژی غلات. انتشارات معاونت فرهنگی آستان قدس ...
  • شیخ الاسلامی، ز. (1388). تاثیر امواج تاصوت بر خصوصیات رئولوژیکی ...
  • شیخ الاسلامی، ز.، مرتضوی، س ع.، _ نصیری محلاتیم. (1389). ...
  • رجب زاده، ن.1383، مبانی فناوری غلات، انتشارات دانشگاه تهران ...
  • حمری، م.پیغمبردوست، س _ 388 1بررسی رابطه بن مقدار و ...
  • فاطمی، ح. 1378. شیمی مواد غذایی. شرکت سهامی انتشار. ...
  • کریمی مهدیی, *پورآذرنگ هاشم‌مرتضوی علی, نصیری محلاتی مهدی تاثیر امواج ...
  • Dolatowski, Z.J; Stadnik, J; Stasiak, D;2007, applications of u ltrasounddinfo ...
  • Dobraszczyk, B .J _ chofield, G.D .strees relaxation behavior of ...
  • G M Campbell, C D Rielly, P J Fryer, P ...
  • Gobin, P .Duviau, M, P .Wong, J, H. 1996.change in ...
  • Haihua Zhang، , Irakoze P. Claver , Ke-Xue Zhu، and ...
  • School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu ...
  • Carmen Sanchez-Torres Sound waves used in baking industry Wednesday I6 ...
  • Every, D., Motoi, _ Rao, S. A., and Simmons, LN. ...
  • J. Garcia-Alvarer، J. Salazar , C.M. Rosell Cereal Group, Food ...
  • Kweon, M., Martin, R., Souza, E.2009 .Efect of Tempering Conditions ...
  • Mason, T. J., and Lorimer, J. P. 2002. Applied sonochemistry, ...
  • Ockerman, H.W. (1978). Source book for food scientists. Westport, CT: ...
  • Rodge AB, Sonkamble SM2, Salve RV and Syed Imran Hashmi, ...
  • نمایش کامل مراجع