بررسی تاثیر امواج فراصوت برافزایش خواص کیفی نان تهیه شده ازاردهای باگلوتن ضعیف
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 814
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_151
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
Abstract:
با توجه به اینکه گلوتن جزضروری ساختار نان است،مشکل عمده تکنولوژیکی حذف گلوتن و جایگزین کردن ان با ترکیبات دیگر می باشد. نبود گلوتن در فرمول نان منجر به تولید نان های با بافت داخلی ضعیف تری شده و سریعابیات می شوند نان های فاقد گلوتن اغلب بافت داخلی زبر، حجم کم و کیفیت کلی پایینی دارند و در نهایت مقبول نمی باشد.استفاده از مواد افزودنی جهت تقویت شبکه گلوتنی باعث اکسید شدن گروههای تیول به بازهای دی سولفیدی می شوند، راه کار مناسبی است که در این جهت قابل استفاده است. این مواد به طور گسترده ای برای بهبود خواص نانوایی به کار می روندولی به دلیل اثرات سویی که بربدن میگذارند استفاده ازموادشیمیایی محدودشده است.در این تحقیق در نظر است از امواج فراصوت استفاده شود که به وسیله امواج فراصوت باعث که تاثیر قابل ملاحظه ای بر روی ویژگیهای کیفی ،رئولوژی وظاهربهترنان شود . می توان از اثر تشدیدکنندگی هوادهی توسط اولتراسوند برای رساندن اکسیژن بیشتربه آرد استفاده کرد و خواص آن را بهبود شود اعمال صوت باعث کاهش سفتی نان گردید می توان با اطمینانعنوان کرد که با توجه به حفظ خواص ویسکو الاستیک خمیر توزیع گاز و افزایش حجم نان حین استراحت خمیر بهبود یافته وبا توسعه حفرات گازهای موجود در خمیر از میزان تراکم و فشردگی نان کاسته شده وبالطبع سفتی آن کم می شود.
Keywords:
Authors
طناز عینی زاده
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
زهرا شیخ الاسلامی
عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی مشهد
عطا صالحی
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد قوچان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :