حمیدرضا مهدی زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچ
محمد حسین حداد خداپرست - دانشیار گره علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
اسماعیل عطای صالحی - مدیر گروه و عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی و

یکی از فرآورده های تخمیری حائز اهمیت در سرتاسر جهان دونات خمیری تخمیر شده است که پس از مرحله تخمیر،قسیم، شکل دهی و استراحت در روغن سرخ می شود .در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد بهغذاهای آماده و سریع، دونات روغنی از توجه بالایی برخوردار گردیده است .بنابراین توجه به بهبود کیفیت و کمیت این محصول دارای اهمیت زیادی می باشد .از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی خواص کمی و کیفی ( سفتی، حجم مخصوص و پذیرش کلی ) دونات تهیه شده با صمغ بومی دانه بالنگو 4 در سه سطح 1/5 3 و 5 درصد در قالب طرح کاملاً تصادفی بود .نتایج به وضوح نشان داد که بهترین حجم مخصوص نمونه حاوی 3 درصد صمغ و کمترین میزان سفتی نمونه حاوی 5 درصد صمغ بوده است . این درحالی بود که بیشترین پذیرش کلی در نمونه حاوی 3 درصد صمغ مشاهده گردید.

دونات، هیدروکلویید، بالنگو، خواص کمی و کیفی