سینا داوودی - دانشجوی کارشناسی ارشد،علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد دا
شهین زمردی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی

دراین پژوهش اثرافزودن اسانس کاکوتی و زمان نگهداری برزنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی میکروبی و حسی بیودوغ با استفاده ازطرح ازمایشی ccrd ,وروش سطح پاسخ RSM بررسی گردید مقدار اسانس کاکوتی درمحدوده 0-6 میکروگرم برلیتر و زمان درمحدوده 6-54 روز بود نتایج حاصل نشان داد که اسانس کاکوتی بسته به درصد مورد استفاده و مدت زمان نگهداری باعث کاهش یا افزایش زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی شد بطوریکهب ا افزایش غلظت اسانس ازصفر به 3میکروگرم برلیتر تعداد لاکتوباسیلوس کازئی 2/75 سیکل لگاریتمی افزایش یافت اما افزایش بیشتر غلظت اسانس از3 به 6 میکروگرم برلیتر جمعیت پروبیوتیک ها 2/2 سیکل لیگاریتمی کاهش پیدا کرد p< 0/05 درطول زمان نگهداری نیز تعداد پروبیوتیک ها بطور معنی داری کاهش یافت p< 0/05 نتایج حاصل ازارزیابی حسی نیز نشان داد که تاثیر مقدار اسانس برامتیاز عطروطعم نمونه های دوغ معنی داری بود p<0/05 باتوجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغیرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد.

اسانس کاکوتی، پروبیوتیک، دوغ و لاکتوباسیلوس کازئی