وحید سمواتی - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،
مائده ایزدی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی

این مطالعه به منظور بررسی پنیرچداری که با استفاده از B- سیکلودکسترین دارای اتصالات عرضی کلسترول آن کاهش یافته و یافتن اینکه ایا فرایند رسیدن درپنیری که کلسترول آن کاهش یافته تسریع میشود یا نه انجام شده است B- سیکلودکسترین دارای اتصالات عرضی توسط آدیپک اسید ساخته شده است مطالعات اولیه نشان میدهد که خواص شیمیایی و رئولوژیکی با افزودن نمک تغییر نکرد و ترکیب پنیر چدار تیمار شده با B- سیکلودکسترین میزان کاهش کلسترول مشاهده شده تقریبا 91-92درصد بود همچنین مطالعات نشان میدهد که رسیدن سریع با استفاده ازB- سیکلودکسترین دارای اتصالات عرضی براساس تولید اسیدهای چرب ازاد کوتاه زنجیر و امینواسیدهای ازاد بود نمرات ویژگیهای رئولوژیکی الاستیسیتی چسبناکی و خاصیت صمغی بودن درپنیر چداری که کلسترول آن کاهش یافته بطور چشمگیری در5هفته رسیدن نسبت به نمونه شاهد در4ماه رسیدن بزرگتر می باشد مطالعه حاضر تاثیر B- سیکلودکسترین دارای اتصالات عرضی درحذف کلسترول و رسیدن برویژگیهای پنیر چدار را نشانمیدهد.

پنیرچدار، B- سیکلودکسترین دارای اتصالات عرضی، حذف کلسترول، رسیدگی