مروری بر تاثیر رنگدانه ها بر پایداری اکسایشی روغن های زیتون
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,166
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_196
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
Abstract:
در بین ترکیبات جزئی موجود در روغن زیتون طبیعی، رنگدانه ها نقش مهمی در پایداری اکسیداتیو بر عهده دارند. اگرچه مقدار رنگدانه ها در روغن زیتون طبیعی کم می باشد اما میزان محدود آن ها تأثیر بسزایی در ایجاد رنگ، اصالت، خلوصو هم چنین پایداری اکسیداتیو روغن زیتون دارد . بطوریکه رنگدانه های کلروفیل موجود در روغن زیتون طبیعی در غیاب نور نقش آنتی اکسیدان داشته و با آنتی اکسیدانهای فنولی عمل سینرژیستمی دارند. همچنین ممانعت کننده مراحل اولیه اکسیداسیون خودبخودی هستند، رنگدانه های کلروفیل و فئوفتین در حضور نور به عنوان کاتالیست در تشکیل اکسیژن یگانه در فرایند فتواکسیداسیون عمل می کنند بنابراین کلروفیل ها در معرض نور وابسته به غلظتشان نقش پرواکسیدان دارند و سبب کاهش پایداری روغن می شوند . بررسیهای مختلف بر پایداری اکسیداسیون روغن زیتون طبیعی قرار گرفته در معرض نور نشان داده است درحضور بتاکاروتن پایداری اکسیداتیو روغن زیتون به مقدار زیادی افزایش یافته است. در این مقاله مروری پژوهش های صورت گرفته در خصوص تاثیر رنگدانه ها بر پایداری و میزان فساد روغن های زیتون طبیعی در شرایط تحت نور و تاریکی مورد بررسی قرار داده شده است.
Keywords:
Authors
ساناز سلمانی زاده
دانش آموخته مقطع کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین
شیما معززی
مربی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :