ساناز سلمانی زاده - دانش آموخته مقطع کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین
شیما معززی - مربی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین

در بین ترکیبات جزئی موجود در روغن زیتون طبیعی، رنگدانه ها نقش مهمی در پایداری اکسیداتیو بر عهده دارند. اگرچه مقدار رنگدانه ها در روغن زیتون طبیعی کم می باشد اما میزان محدود آن ها تأثیر بسزایی در ایجاد رنگ، اصالت، خلوصو هم چنین پایداری اکسیداتیو روغن زیتون دارد . بطوریکه رنگدانه های کلروفیل موجود در روغن زیتون طبیعی در غیاب نور نقش آنتی اکسیدان داشته و با آنتی اکسیدانهای فنولی عمل سینرژیستمی دارند. همچنین ممانعت کننده مراحل اولیه اکسیداسیون خودبخودی هستند، رنگدانه های کلروفیل و فئوفتین در حضور نور به عنوان کاتالیست در تشکیل اکسیژن یگانه در فرایند فتواکسیداسیون عمل می کنند بنابراین کلروفیل ها در معرض نور وابسته به غلظتشان نقش پرواکسیدان دارند و سبب کاهش پایداری روغن می شوند . بررسیهای مختلف بر پایداری اکسیداسیون روغن زیتون طبیعی قرار گرفته در معرض نور نشان داده است درحضور بتاکاروتن پایداری اکسیداتیو روغن زیتون به مقدار زیادی افزایش یافته است. در این مقاله مروری پژوهش های صورت گرفته در خصوص تاثیر رنگدانه ها بر پایداری و میزان فساد روغن های زیتون طبیعی در شرایط تحت نور و تاریکی مورد بررسی قرار داده شده است.

پایداری اکسیداتیو، کلروفیل، کاروتنوئید، اکسیداسیون