استفاده ازترکیبات هیدروکلوئیدی برای افزایش ثبات دوغ ایرانی
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,096
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_203
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
Abstract:
دوغ نوشیدنی تخمیری است که با اختلاط ماست آب و مقداری نمک تهیه میشود دوفاز شدن این محصول در طول زمان نگهداری مشکل عمده ای است که ازپایین بودن PH و تجمع کازئین ها ناشی میشود به منظور پایدارسازی این فراورده تاثیر هیدروکلوئیدی های مختلف ازجمله پکتین کتیرا گوار صمغ لوبیای خرنوب و ثعلب درغلظت های مختلف به صورت تکی و ترکیبی بریاپداری دوغ مورد بررسی قرارگرفته است طبق نتایج بدست آم ده پکتین چه بصورت تکی و چه ترکیبی دردوغهای با pH<4 اثرمثبتی ندارد کتیرا دردوغ های با pH<4 درغلظت 0/3درصد و درpH<4 درغلظت 0/2 درصد باعث پایداری می شود همچنین بخش محلول کتیرا تراکاگانتین درغلظت 0/1درصد پایداری کامل ایجاد میکند ازاین رو به نظر می رسد نقش اساسی پایداری دوغ توسط کتیرا برعهده بخش محلول آن باشد گوار درمقادیر 0/8و0/1 و 0/5 درصد درحدمطلوبی پایداری ایجاد می کند صمغ لوبیای خرنوب و ثعلب به ترتیب درغلظت های 0/3 و بالاتر از0/5درصد پایداری ایجاد می کنند ولی استفاده ازثعلب به دلیل تاثیر نامطلوبی که برطعم دوغ دارد مناسب نیست
Keywords:
Authors
طیبه توکلی وردنجانی
دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :