وحید جمالی ماربینی - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد د
مریم جوکار - هیئت علمی بخش مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغ
مرضیه بلندی - هیئت علمی بخش مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغ

جایگزین گلوتن در محصولات غلات بدون گلوتن، یک چالش مهم تکنولوژیکی است. امروزه، استفاده از نشاسته وهیدروکلوئیدها یک رویکرد گسترده برای جایگزین گلوتن در تولید محصولات نانوایی بدون گلوتن است. طیفوسیعی از نشاسته مانند ذرت، سویا، ذرت خوشه ای، و باکویت با موفقیت جایگزین آرد نرم در بیسکویت و ترکیب صمغ و هیدروکلوئیدها با آرد به دست آمده از برنج، کاساوا و ذرت فاقد گلوتن در نان، کیک و ماکارونی استفاده شده است. بنابراین هدف از این پژوهش تاثیر صمغ گوار بر خواص رئولوژیکی آرد برنج در سطوح 0.0/5 و1و1/5 درصد وزنی/ وزنی بر پایه آرد برنج توسط دستگاه فارینوگراف و رئومتر بود. نتایج حاصل از فارینوگراف نشان داد، با افزایش میزان صمغ، جذب آب، زمان گسترش خمیر و پایداری خمیر افزایش و درجه نرم شدن خمیر روند مشخصیرا نسبت به خمیر شاهد نشان نداد. همچنین نتایج آزمون رئومتر نشان داد، افزودن صمغ گوار باعث افزایش الاستیسیته و کاهش ویسکوزیته خمیر می گردد. نتایج، برتری خواص رئولوژیکی خمیر در سطح 1% را نسبت به سطوح دیگر نشان داد و ویژگی های مشابه رفتار رئولوژیکی خمیر آرد گندم داشت

خواص رئولوژیکی، آرد برنج، صمغ گوار، فارینوگراف، رئومتر