متین سلیمانی فر - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانش
راضیه نیازمند - استادیاران گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
مصطفی شهیدی نوقابی

امروزه به خوبی روشن است که رادیکالهای آزاد در تغییرات مولکولی و جهش ژنی در موجودات زنده نقش دارند. بسیاری از رادیکالهای آزاد طی واکنشهای اکسایشی تولید میشوند. باتوجه به سرطانزا بودن آنتیاکسیدانهایسنتزی، تمایل به استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی رو به گسترش است. هدف از این پژوهش ارزیابی قدرت آنتی- ) اکسیدانی عصارههای متانولی-آبی و اتانولی-آبی بذر گیاه گشنیز میباشد. عصارههای بذر گشنیز)به نسبت 22:02استخراج شد. فعالیت آنتیاکسیدانی با استفاده از روش مهار رادیکال پایدار 2و 2دی فنیل– 1 پیکریل هیدرازیل در غلظتهای 02 تا 262 پیپیام برای عصاره متانولی-آبی و اتانولی-آبی و غلظتهای 0تا 20 پیپیام برای BHT تعیینشد. تجزیه و تحلیل دادهها در قالب طرح آزمایشی کاملاً تصادفی و بر اساس آزمون دانکن در سطح 0 درصد مقایسه شدند. غلظت مهاری 02 ٪ عصارههای متانولی-آبی و اتانولی-آبی گیاه گشنیز به ترتیب 157/38پیپیام و 190/13پیپیام و برای آنتیاکسیدان سنتزی BHT 8/06پیپیام تعیین گردید. نتایج نشان داد قدرت آنتیاکسیدانی عصارهمتانولی-آبی گشنیز به صورت معنیداریP< 0/05نسبت به عصارهی اتانولی-آبی آن قویتر بود اما هر دو عصاره در مقایسه با آنتیاکسیدان سنتزیBHT فعالیت آنتیاکسیدانی کمتری داشتند. عصارههای مذکور با غلظتهای بالا در موادغذایی جایگزین مناسبی برای آنتیاکسیدانهای سنتزی هستند و سهم بسزایی در جلوگیری از بروز سرطان دارند

استخراج، گشنیز، فعالیت آنتیاکسیدانی، 2 و 2 دی فنیل – 1 پیکریل هیدرازیل