مهسا عدالت خواه - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
جمشید فرمانی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی معتمدزادگان

این پژوهش باهدف کاهش مصرف روغنهای با منشا حیوانی انجام شد انالوگ ماست قالبی ازطریق جایگزینی چربی شیرباروغنهای گیاهی کنجد و کانولا جهت غنی سازی فراورده لبنی ماست تولید شدند روغن های گیاهی با انواع مختلف درماست ها فرموله شدند تیمارها شامل انواع انالوگ ماست حاوی 1و2و3درصد روغن کانولا انالوگ ماست حاوی 1و2و3درصد روغن کنجدو ماست کنترل حاوی 1و2و3درصد چربی طبیعی شیربودند درمرحله اول پژوهش بالاترین امتیاز طعم و پذیرش کلی به انالوگهای ماست با 2درصد روغن گیاهی تعلق گرفت P≥0/05 درمرحله دوم پژوهش نتایج نشان داد که ج ایگزینی روغنهای گیاهی درماست ها برتغییرات PH بی تاثیر بود P≥0/05 سختی بافت درانالوگهای ماست ازماست شاهد کمتر بود P≥0/05 سختی بافت درانالوگهای ازماست شاهد کمتر بودP≥0/05

کم چرب، آنالوگ ماست، ماست کم چرب، روغن کنجد، روغن کانولا