بررسی حضورنیترات و نیتریت و ارزیابی خطرات آن درصنایع غذایی
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 851
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_278
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
Abstract:
نیترات ها و نیتریت ها درصنایع غذایی برای حفظ رنگ طبیعی محصول نهایی و همچنین جلوگیری ازفعالیت های میکروبی به عنوان افزودنی استفاده میشوند مثلا درتولید فراورده های گوشتی باهردوهدف و درتولید پنیر سخت با هدف جلوگیری ازفعالیت باکتریایی بکاربرده میشود ازطرف دیگر نیترات درگیاهان بصورت ناپایدار و فعال خصوصا دربخشهای نقل و انتقال مواد مغذی وجود دارد که تحت تاثیر شرایط محیطی می باشند طی نگهداری محصولات گیاهی نیترات توسط تنفس داخلی مولکولی بهنیتریت احیا میشود بنابراین لازم است سبزیجات بصورت تازه مصرف شده و ازنگهداری طولانی مدت پرهیز شود نیترات ها درغلظت های پایین و درمحیط غیراحیا کننده خطرناک نیستند چرا که قسمت اعظم نیترات ها پس از4تا12ساعت توسط کلیه ها دفع میشوند سمیت بالقوه نیترات درغذاها به دلیل احیای احتمالی آنها به نیتریت ها است نیترات ها و نیتریت ها و بویژه نیتریک اکسید ممکن است دربدن موجودات زنده یا درغذاها وارد واکنش شده و موادسمی مانند مت هموگلوبین و یا نیتروزآمین ها را تولید کنند برای جلوگیر یازتولید نیتروزآمین ها ازموادافزودنی نظیر اسید اسکوربیک و یا روشهای بیولوژیکی با استفاده ازباکتریهای احیا کننده نیترات استفاده میشود.
Keywords:
Authors
آیناز علیزاده
استادیاردانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
سودا باقرپور
دانشجوی کارشناسی
سمیه بهفر
مدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :