نوشین یزدی - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد آمل
اسماعیل زاده کناری - هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی س
مازیار شریف زاده بایی - هیات علمی گروه مهندسی شیمی دانشگاه آزاد امل

برگ زیتون پس از آماده سازی با حلال متانول عصاره گیری شد. مقادیر ترکیبات فنولیک و توکوفرولی عصاره اندازه گیری شد و فعالیت آنتی اکسیدانی این عصاره نیز با استفاده از روشهای شاخص پایداری اکسیداتیو OSI تعیین می-شوندو سپس با انتی اکسیدان سنتزی BHT مقایسه می شود و بر مبنای این شاخص مناسب ترین انتی اکسیدان معرفی میگردد. کل ترکیبات فنولی در برگ زیتون واریته ماری، 183/70 میلی گرم معادل گالیک اسید در گرم عصاره بود و میزان ترکیبات توکوفرولی 937/89 بود. فعالیت آنتی اکسیدانی با آزمون شاخص پایداری اکسیداتیو ) OSI ( تعیینگردید. عصاره برگ زیتون بیشترین میزان شاخص پایداری اکسیداتیو ) OSI ( را نسبت به BHT از خود نشان داد.

برگ زیتون ، ترکیبات فنولیک، الئوروپئین، انتی اکسیدان