زهرا کشاورز - دانشجوی کارشناسی ارشد
راضیه نیازمند - استادیارپژوهشکده علوم صنایع غذایی مشهد
اکرم آریان فر - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان

درهنگام فرایند سرخ کردن خواص فیزیکی شیمیایی و حسی ماده غذایی تغییر می کند درسالهای اخیر تحقیقات بسیاری درزمینه کاهش مصرف چربی درهنگام سرخ کردن عمیق نیز انجام شده است و این یافته که غذا مهمترین منبع دریافت اکریلامید برای انسان ا ست نگرانی وسیعی را درسطح بین المللی به دنبال داشت پوشش دهی مویاد غذایی قبل ازسرخ کردن یکی ازروشهای کاهش جذب روغن و اکریلامید درمحصولات سرخ شده می باشد با توجه به حداکثر تشکیل اکریل امید و جذب روغن درمحصولات سرخ شده و بالا بودن مصرف این محصولات درکشور هدف ازگرداوری این مقاله امکان استفاده ازهیدروکلوئیدهای مختلف برای پوشش دهی محصولات و کاهش جذب روغن حفظ محتوای رطوبت و همچنین کاهش اکریلامید درطی سرخ شدن می باشد.

هیدروکلوئیدها، جذب روغن، چیپس سیب زمینی، آکریلامید، سرطان زایی