نوشین یزدی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
رضا اسماعیل زاده کناری - عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مازیار شریف زاده بایی - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی

برگهای زیتون پس ازاماده سازی با حلال متانول عصاره گیری شدند مقادیر ترکیب فنولیک و توکوفرولی عصاره ها اندازه گیری شدند و فعالیت انتی اکسیدانی عصاره متانولی دوواریته برگ زیتون با استفاده ازمدلهای بی رنگ شدن بتاکاروتن 2و2- دی فنیل -1- پیکریلهیدرازیل JDPPHI و شاخص پایداری اکسیداتیو OSI مورد بررسی قرارگرفت و سپس فعالیت عصاره ها با فعالیت انتی اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسیل تولوئن BHT مقایسه شد و برمبنای این شاخص مناسب ترین انتی اکسیدان معرفی میگردد کل ترکیبات فنولی دربرگ زیتون واریته ماری 183/07 ودرواریته زرد 158/26 میلی گرم معادل گالیک اسید درگرم عصاره بود بنابراین عصاره ماری ترکیبات فنولی بیشتری دارد ولی ازنظر ترکیبات توکوفرولی اختلاف معنی داری بین دوواریته وجود نداشت عصاره ها نیز درمدل سیستم DPPH و بی رنگ شدن بتاکاروتن و OSI قدرت انتی اکسیدانی مناسبی ازخود نشان دادند میزان فعالیت مهار رادیکال DPPH و همچنین میزان قدرت مهارلینولئیک اسید دربین واریته های عصاره برگ زیتون و BHT بصورت ماری>زرد>BHT بود درضمن عصاره برگ زیتون واریته ماری بیشترین میزان شاخص پایداری اکسیداتیو OSI را نسبت به دو انتی اکسیدان دیگر ازخود نشان داد

انتی اکسیدان، برگ زیتون، ترکیبات فنولیک، الئوروپئین،