بیماران سلیاکی و تولید فرآورده های غله ای فاقد گلوتن
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,265
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_317
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
Abstract:
ازدیرباز حفظ و ارتقای سلامت انسان مورد توجه صنعت غذا بوده است درسالهای اخیر مصرف فراورده های غله ای فاقد گلوتن به دلیل شیوع بیماریهایی مانند سلیاک یا عدم تحمل نسبت به گلوتن افزایش پیدا کرده است سلیاک بیماری مزمنی است که دراثردریافت پروتئین گلوتن ازمنابع غذایی مانندگندم چاودار جو یولاف حاصل شده و یکی ازرایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد گلوتن عامل اصلی تشکیل دهنده ساختار آرد بوده و باعث ایجاد ویژگیهای ویسکوالاستیک خمیر شده و درظراهر و ساختارفراورده های پخته شده شرکت می کند ازآن جایی که تنها راه موثر بدرمعالجه بیماران مبتلا به سلیاک یادیگر حساسیت های به مصرف گلوتن رژیم غذایی فاقد گلوتندرتمام عمر میباشد به موازات افزایش این بیماران تقاضا جهت مصرف فراورده های فاقد گلوتن نیز افزایش یافته است تحقیقات نشانمیدهد که جهت حل این مشکل میتوان ازاردغلات فاقد گلوتن نظیر ذرت برنج و ارزن درتولید فراورده ای غله ای استفاده کردهمچنین جهت جبران اثرات ناشی ازحذف گلوتن و بهبود کیفیت فراورده نهایی می توان ازترکیبات هیدروکلوئیدی و پلیمری مانند صمغها نیز استفاده کرد که موجب شبیه سازی خواص ویسکوالاستیک گلوتن و ایجد بافت مناسب دراین فراورده ها خواهند شد هیدروکلوئیدها بهدلیل ویژگیهای ساختاری و توانایی اتصال با آب جایگزین مناسبی برای گلوتن درتولید فراورده های پختی فاقد گلوتن محسوب میشوند دراین مقاله به بررسی اثرهیدروکلوئیدهای مختلف برخصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت فراورده های حاصل ازآردهای فاقد گلوتن پرداخته می شود.
Keywords:
Authors
علی مهربان شندی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
مهران اعلمی
استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی
دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :