بررسی تاثیر افزودن عصاره چغندر قرمز بر جمعیت کشت استارتر ماست قالبی طعم دار توتفرنگی غنی شده با ویتامین هایD و A و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیکی آن

از مهم ترین ویژگی حسی ماست های میوه ای و طعم دار، تنوع رنگ و جذابیت ظاهری آنها می باشد که از نظر مصرف کننده اهمیت زیادی دارد. ایده اصلی پژوهش کنونی استفاده از عصاره چغندر قرمز به عنوان منبع رنگدانه قرمز رنگ، که حاویمیکرونوترینت های مغذی هم می باشد، جهت تولید ماست طعم دار قالبی (توت فرنگی) و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و ارگانولپتیکی ماست طعم دار قالبی تهیه شده در طول 21 روز نگهداری بود. نتایج نشان داد که افزودن عصاره چغندر قرمز موجب کاهش معنی دار پذیرش کلی در نمونه های بدون چربی حاوی 1/25 و 4% عصاره چغندر قرمز شد که کاهش مشاهده شده در نمونه حاوی 1/25%عصاره، به دلیل نامطلوب بودن (کمی رنگ ایجاد شده) و در نمونه حاوی 4% عصاره چغندر قرمز، به دلیل نامطلوب بودن شدت طعم ایجاد شده بوده است. با استفاده از 2/5%عصاره چغندر قرمز و 2% طعم دهنده توت فرنگی در ماست پر چرب می توان ماست طعم دار مناسبی با ویژگی های حسی یکسان با ماست ساده تهیه نمود که، تاثیرات سلامتی بخش بیشتری بر بدن دارد و ویژگی های حسی ماست در طول دوره نگهداری نیز به همین صورت باقی می ماندpH اسیدیته، ویسکوزیته و آب اندازی ماست تحت تاثیر افزودن عصاره چغندر قرمز قرار نگرفت و ویژگی های میکروبی ماست طعمدار تهیه شده نیز طی دوره نگهداری در حد مطلوب باقی ماند که بیانگر عمر نگهداری مطلوب و یکسان آن با ماست ساده می باشد. همچنین مقدار2/5%عصاره چغندر قرمز موجب افزایش پذیرش حسی ماست توت فرنگی طی دوره نگهداری می شود اطلاعات حاصل از این تحقیق می تواند برای تولید کنندگان ماست در جهت تولید محصولات جدید و متنوع از مفید باشد

Keywords:

بتالائین چغندر قرمز , استار تر ماست , غنی سازی , خواص فیزیکوشیمیایی , ارگانولپتیکی