الناز دوراندیش - دانشجوی کارشناسی ارشدعلوم وصنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچ

استفاده از باکتری های پروبیوتیک در غذاهای جدید اثرات سودمند سلامتی بخشی را فراهم می کند که امروزه باعث علاقه مندی درصنعت غذا گردیده است.باوجوداین ثبات روندپروبیوتیکی همیشه مطلوب نیست. در سال های اخیرتکنولوژی هایی در عرصه صنایع غذایی ظهور یافته است، که منجر به ایجاد محصولاتی با کیفیت و عمر نگهداری بالا می شود. از جمله این تکنولوژی ها میکروانکپسولاسیون یا ریز پوشانی است. تکنولوژی میکروانکپسولاسیون میتواندبرای حفظ بقای باکتری های پروبیوتیک درطی پروسه تولیدغذا وانبارداری استفاده شود.آنچه که اهمیت دارد این است که انکپسولاسیون باعث حفظ فعالیتهای پروبیوتیکی دردستگاه گوارش وآزادسازی ایمن آنها در نقاط خاص بدن شودبه همین دلیل بررسی شده است که عمده مواد رایجی که درمیکروانکپسولاسیون بیفیدوباکتریهاولاکتوباسیلوس هااستفاده می شوند پلی ساکاریدهایی چون آلژینات،ژلان، K کاراگینان ونشاسته می باشدوتکنیکهای رایجی که برای میکروانکپسولاسیون پروبیوتیکها استفاده می شود شامل امولسیون،اکستروژن،خشک کردن پاششی وچسبندگی به نشاسته است اهمیت پروبیوتیکها وحفظ فعالیت آنها توسط تکنیکهای خاص سبب شد که موضوع ما ازاین مقاله ی مروری قرارگیرد.

میکروانکپسولاسیون،تکنیک های رایج،لاکتوباسیلوس،بیفیدوباکتریوم