اسماعیل عطای صالحی - دانشگاه آزاد قوچان
رضا اسماعیل زاده کناری - عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مجتبی محمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی

کاربرد آنتی اکسیدانهای سنتتیک مانند بوتیل هیدروکسی آنیزول BHA بوتیل هیدروکسی تولوئن BHT و تری بوتیلی هیدروکینون TBHQ به دلیل اثرات مخرب برسلامت مصرف کننده نظیر مختل کردن فعالیت انزیم های کبدی و ایجاد انواع سرطانها دربدن رو به محدود شدن است به این دلیل تحقیق حاضر ابتدا فرایند عصاره گیری ازفلفل قرمز به عنوان منبعی ازانتیا کسیدانهای طبیعی با استفاده از حلال هایی نظیر آب اتانل و آب - اتانل و ترکیب انی حلال ها و فراصوت شامل آب - فراصوت، اتانل - فراصوت و آب - اتانل - فراصوت انجام گرفت سپس قدرت انتی اکسیدانی عصاره ها با ازمون بی رنگ شدن بتاکاروتن و آزمون ۲و۲ دی فنیل -۱-پیکریل هیدرازین DPPH اندازه گیری شد و درانتها شاخص پایداری اکسیداتیو OSI با افزودن ۶۰۰ppm ازعصاره فلفل به روغن افتابگردان توسط دستگاه رنسیمت تعیین شد و براساس نتایج بدست آمده شاخص پایداری اکسیداتیو درعصاره های مختلف ۷/۲۳-۵/۵۵ ساعت بود درصد مهارپراکسیداسیون لینولئیک اسید درعصاره های مختلف از۸۳/۶%-۵۷/۲متغیر بود و درصد مهاررادیکالهای dpph درعصاره های مختلف از۹۱/۸۷%-۷۱/۳۳ متغیر بود

فلفل قرمز، فعالیت آنتی اکسیدانی، فراصوت