اثرات بو دادن و حرارت دادن بر روی ترکیب شیمیایی، اسیدهای آمینه و پایداری روغن دانه های گلرنگsafflower)
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,269
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_376
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
Abstract:
هدف این مطالعه تعیین اثرات بو دادن و حرارت دادن بر روی ثبات ترکیبی و روغن دانه های گلرنگ می باشد. مقدار رطوبت، کربوهیدرات و فیبر به دلیل حرارت دادن کاهش یافته، در حالی که محتوای چربی و پروتئین افزایش می یابد. ترکیبات اسید چرب نمونه های مورد امتحان قرار گرفته در مقایسه با نمونه های کنترلی کمی تغییر کردند. مقدار کل اسیدهای آمینه در نمونه های کنترل 151.29 بود، و این مقدار توسط بو دادن و حرارت دادن به ترتیب به 158.8 و 186.9 میلی گرم در گرم به توان منفی یک درN افزایش یافت. مقدار پروکسید روغن به دلیل حرارت دادن و بو دادن افزایش یافته است، و به مقدار بالاتر از قابل قبول مصرف کننده می رسد . غلظت عناصر عمده مانند سدیم، پتاسیم و مس در دانه های گلرنگ خام به طور معنی داری ( 05(P <0.بالاتر از دانه های بوداده و حرارت داده شده بودند. اثرات بو دادن و حرارت دادن با توجه به حفظ مواد مغذی به طور معنی داری متفاوت بود( 05 P> 0.تنها با این فرق که بو دادن مواد مغذی بیشتری از حرارت دادن حفظ می کند. شدت اوج روغن کنترل با استفاده از طیف سنجیFTIR در مقایسه با روغن های مورد بررسی تغییر داده شد.
Keywords:
Authors
محمدمهدی نعمت شاهی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی و عضو باشگاه پژوهشگران جوان،
وحید کوشکی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی و عضو باشگاه پژوهشگران جوان،
مهرداد بهارلو
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی و عضو باشگاه پژوهشگران جوان،
میلاد خوش منش اصغری
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی و عضو باشگاه پژوهشگران جوان،
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :