سیدمحمد مشکانی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، باشگاه پژوهشگران جوان، سبزوار، ایر
زهرا پورفلاح - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، باشگاه پژوهشگران جوان، سبزوار، ایر

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر ایزوله پروتئین نخود در محدوده 3 تا 7 گرم و اسید آسکوربیک در محدوده 0/05تا0/15درصد در فرمولاسیون آرد گندم بود. نتایج نشان داد افزایش غلظت پروتئین نخود و اسید آسکوربیک تاثیر معنی داری بر پارامترهای فارینوگرافی و بافت سنجی خمیر)کشش خمیر( داشت.)p<0.01 نتایج بهینه سازی آزمون های رئولوژی خمیر نشان داد که برای 3 گرم ایزوله پروتئین نخود و 0/15درصد اسید آسکوربیک؛ میزان جذب آب 57/7درصد، مقاومت 6 دقیقه، عدد کیفی فارینوگرافی 91/3و کشش خمیر 22/9میلیمتر بود

اسید آسکوربیک، آرد گندم، ایزوله پروتئین نخود، بافت سنجی، فارینوگراف