فاطمه غریب بی بالان - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و ص
اسماعیل عطای صالحی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قو
رضا غیاثوند - استادیار دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، گروه تغذیه و بهداشت، اصفهان، ای

فرآوردههای جانبی و ضایعات حاصل از مواد غذایی، منابع با ارزشی هستند که لازم است به روشهای مناسب مورد استفاده قرار گیرند. سبوس برنج یکی از محصولات فرعی با ارزش و نسبتاارزان حاصل از صنعت آسیاب برنج است. مهمترین مورد استفاده از سبوس برنج، بهره گیری از آن به عنوان خوراک دام، طیور و تقویت باغها و مزارع است، این در حالیست که این فرآورده، منبعی غنی از روغن، کربوهیدرات، پروتئین، فیبر و سایر ریز مغذیها به شمارمی رود. از این رو پتانسیل مطرح شدن به عنوان یک جزء غذایی اختصاصی و عمل گرا را دارا می باشد. وجود برخی از فاکتورهای ضد تغذیه ای و مشکلات مربوط به انبارمانی سبوس برنج، مانع از کاربرد گستردهٔ آن در تولید فرآورده- های غذایی می گردد. پیشرفتهای امروزی در فرآوری علوم غذایی امکان برطرف نمودن عوامل ضد تغذیه ایسبوس برنج با بازدهٔ اقتصادی بالا را فراهم نموده است. خواص تکنولوژیکی و ارزش تغذیه ای منحصر به فرد سبوس برنج، سبب شده تا این ماده از نظر متخصصین صنایع غذایی نیز مورد توجه قرار گیرد. خاصیت جذب آبسبوس برنج، موجب حفظ رطوبت در محصولات نانوایی شده و بازدهٔ خمیر را افزایش می دهد. همچنین استفاده از پودر سبوس برنج در محصولات نانوایی، باعث افزایش درصد فیبر، پروتئین و ویتامینهای گروه ب و مصرف آنکاهش ریسک ابتلا به سرطان روده و دستگاه گوارش و بیماریهای قلبی- عروقی را به دنبال دارد. فایدهٔ عمدهٔ این محصول برای صنعت آسیاب برنج، توسعهٔ محصولات جانبی حاصل از آن و فایدهٔ عمل آن برای مشتری، ایجاد یک منبع فیبری جایگزین، مطابق با احتیاجات مصرف کننده از نظر کاربرد، تغذیه و قیمت اقتصادی می باشد. هدف از این مقاله بررسی ارزش تغذیه ای و کاربرد سبوس برنج به عنوان مهم ترین محصول تولیدی از صنعت آسیاب برنج در محصولات نانوایی می باشد

سبوس برنج، ارزش تغذیه ای، خواص تکنولوژیکی