مروری بر اثر افزودن سبوس برنج بر خصوصیات رئولوژیکی محصولات نانوایی
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,052
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_457
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
Abstract:
تولید نسبتا بالای سالانه برنج در کشور، سبب جمع آوری مقدار زیادی سبوس برنج می گردد. این واقعیت سبب شد تا تحقیقاتی بر روی موارد استفاده آن انجام شود. از راهکارهای مناسب جهت غنی سازی طبیعی و بهبود ویژگیهایرئولوژیکی محصولات نانوایی، استفاده از منابع فیبری مختلف نظیر سبوس برنج می باشد. سبوس برنج غنی از چربی، کربوهیدرات، پروتئین و مواد مغذی است و می تواند به عنوان یک مکمل غذایی مورد استفاده قرار گیرد. استفاده ازسبوس برنج در محصولات نانوایی باعث افزایش درصد فیبر، پروتئین و ویتامین گروه ب محصولات تولیدی شده و مصرف آن کاهش ریسک ابتلا به سرطان دستگاه گوارش و بیماریهای قلبی و عروقی می گردد. وجود برخی ازفاکتورهای ضد تغذیه ای و مشکلات مربوط به انبارمانی سبوس برنج، مانع از کاربرد گستردهٔ آن در تولید فرآوردههایغذایی می گردد که می توان با حذف این ترکیبات، سبوس برنج را به یک منبع غذایی مناسب تبدیل نمود. در این مقاله اثرات افزودن سبوس برنج بر ویژگیهای رئولوژیکی نان، کیک روغنی و کلوچه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که با به کارگیری سبوس برنج مقدار جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش می یابد. خاصیت جذب آب سبوس برنج سبب حفظ رطوبت در محصولات نانوایی و خاصیت تشکیل کف آن سبب افزایش نگهداری هوا و در نهایت بهبود بازدهی خمیر می شود.
Keywords:
Authors
فاطمه غریب بی بالان
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و ص
اسماعیل عطای صالحی
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قو
رضا غیاثوند
استادیار دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، گروه تغذیه و بهداشت، اصفهان، ای
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :