بررسی اثر آرد سنگینک (latirus sativus) بر خواص کمی و کیفی نان بربری مخلوط گندم-سنگینک
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,217
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_481
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
Abstract:
جایگزینی بخشی از گندم در تولید نان و فراورده های غلات با سایر محصولات کشاورزی یکی از راهکارهای اصلی در تعدیل گندم مصرفی و کمک به اقتصاد ملی می باشد. بدین منظور هدف از انجام این پژوهش جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد سنگینک در چهار سطح 0 10و20و00 درصد و اثر صمغ گوار در سه سطح 0 0/25و0/50درصد بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت و پذیرش کلی نان بربری نیمه حجیم در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل بود. نتایج اثر مستقل آرد سنگینک به وضوح نشان داد که با افزایش آرد سنگینک میزان رطوبت و سفتی افزایش و میزان حجم مخصوص نمونه هاکاهش یافت. این در حالی بود که در ارزیابی حسی دو نمونه حاوی 00 و 00 درصد آرد سنگینک نسبت به نمونه شاهد بالاترین امتیاز را کسب نمودند. از سوی دیگر نتایج اثر مستقل صمغ گوار بیانگر افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص وپذیرش کلی و کاهش میزان سفتی بود. علاوه بر این نتایج اثر متقابل جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد سنگینک و اثر صمغگوار نشان داد که بیشترین میزان رطوبت مربوط به نمونه حاوی 00 درصد آرد سنگینک و 0/50درصد گوار، بیشترین حجممخصوص و امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی 00 درصد آرد سنگینک و 0/50درصد گوار و کمترین میزان سفتی بافت مربوط به نمونه حاوی 00 درصد آرد سنگینک و 0/50درصد گوار بود.
Keywords:
Authors
رضا صفا
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ق
زهرا شیخ الاسلامی
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
اسماعیل عطای صالحی
استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ، ق
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :