رضا صفا - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ق
زهرا شیخ الاسلامی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
اسماعیل عطای صالحی - استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ، ق

جایگزینی بخشی از گندم در تولید نان و فراورده های غلات با سایر محصولات کشاورزی یکی از راهکارهای اصلی در تعدیل گندم مصرفی و کمک به اقتصاد ملی می باشد. بدین منظور هدف از انجام این پژوهش جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد سنگینک در چهار سطح 0 10و20و00 درصد و اثر صمغ گوار در سه سطح 0 0/25و0/50درصد بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت و پذیرش کلی نان بربری نیمه حجیم در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل بود. نتایج اثر مستقل آرد سنگینک به وضوح نشان داد که با افزایش آرد سنگینک میزان رطوبت و سفتی افزایش و میزان حجم مخصوص نمونه هاکاهش یافت. این در حالی بود که در ارزیابی حسی دو نمونه حاوی 00 و 00 درصد آرد سنگینک نسبت به نمونه شاهد بالاترین امتیاز را کسب نمودند. از سوی دیگر نتایج اثر مستقل صمغ گوار بیانگر افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص وپذیرش کلی و کاهش میزان سفتی بود. علاوه بر این نتایج اثر متقابل جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد سنگینک و اثر صمغگوار نشان داد که بیشترین میزان رطوبت مربوط به نمونه حاوی 00 درصد آرد سنگینک و 0/50درصد گوار، بیشترین حجممخصوص و امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی 00 درصد آرد سنگینک و 0/50درصد گوار و کمترین میزان سفتی بافت مربوط به نمونه حاوی 00 درصد آرد سنگینک و 0/50درصد گوار بود.

نان بربری نیمه حجیم، آرد سنگینک، صمغ گوار، بافت