سیده طاهره سلطان تویه - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی – تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه
رضا اسماعیل زاده کناری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منبع طبیعی ساری
فریبرز ناهیدی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

امروزه آنتیاکسیدانهای سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهشزایی و سرطان در بدن انسان دارند و به تدریج ازلیست آنتیاکسیدانهای مصرفی حذف میشوند، لذا تهیه و تولید آنتیاکسیدانهای طبیعی به عنوان جانشین ضروریمیباشد. در این تحقیق، ابتدا ترکیبات فنولی و توکوفرولی موجود در عصاره پوست سیب زمینی استخراج و سپس به منظور ارزیابی قدرت آنتیاکسیدانی عصاره پوست سیب زمینی در شرایط سرخ کردن مواد غذایی، در غلظت ۸۰۰پیپیام به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتیاکسیدان سنتزی اضافه شد وسپس نمونه روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتیاکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی ثابت ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۴ ساعت، در فواصل زمانی ۴ ساعت ( ۲۴ ،۲۰ ،۱۶ ،۱۲ ،۸ ،۴ ،۰ ) از نظر پارامترهای پایداری حرارتی (عدد اسیدی، عدد پراکسید، مقدار کل ترکیبات قطبی) با نمونه روغن حاوی ۱۰۰ پیپیام آنتیاکسیدان سنتزیTBHQمورد مقایسه قرار گرفت، نتایج نشان داد که عصاره پوست سیب زمینی با غلظت ۸۰۰ پیپیام نسبت به آنتیاکسیدان سنتزیTBHQ جهت پایداری اکسایشی موثرتر عمل نموده است. بدین ترتیب میتوان پوست سیب زمینی را به عنوان منبع مناسبی برای آنتیاکسیدانهای طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از ترکیبات توکوفرولی و فنولی موجود در آن دانست

پایداری اکسیداتیو، روغن آفتابگردان، شرایط حرارتی، عصاره پوست سیب زمینی، اثر آنتیاکسیدانی