جعفر حیاتی نژاد - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
علی محمدی ثانی - استادیاردانشگاه آزاد قوچان
محمد صیادی شهرکی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
ستاره صدری - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی

ازمهمترین ویژگی حسی ماست های میوه ای و طعم دار تنوع رنگ و جذابیت ظاهری آنها می باشد که ازنظر مصرف کننده اهمیت زیادی دارد این درحالی است که درصنایع غذایی استفاده ازرنگ ها درمواد لبنی به منظور تولید فراورده های جدید و افزایش پذیرش محصول تولیدی روزبروز درحال افزایش است ازرنگدانه های مهم طبیعی مصرفی درصنایع غذایی میتوان به انتوسیانین ها رنگدانه اصلی میوه ها اشاره نمود این رنگ با وجود داشتن کاربرد گسترده درمواد غذایی رنگدانه مناسبی جهت استفاده درماست های میوه ای نمی باشد به گونه ای که ازمشکلات عمده تهیه ماست های میوه ای باارنگدانه انتوسیانین قدرت رنگدهی کم و ناپایداری آن درph بهینه ماست آنتوسیانین ها درpH<3 بیشترین پایداری را دارند می باشد که سبب شده تا زارنگهای سنتزی به جای آن درتهیه ماست های میوه ای استفاده شود نیاز به استفاده ازدیگر نرگدانه های طبیعی که قابلیت جایگزینی با انتوسیانین درفرمولاسیون ماست های میوه ای را داشته باشد بطرزمشخصی احساس میگردد.

رنگدانه بتالائین، چغندرقرمز، آنتوسیانین، غنی سازی، عصاره طبیعی،فراسودمند