بررسی تاثیر نوع و نحوه ی افزودن آنتی اکسیدانهای طبیعی برپایداری اکسیداتیو خامه سنتی

Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 906

This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD02_511

تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392

Abstract:

خامه سنتی به دلیل آلودگی های آنزیمی و فلزی و عدم استفاده از فرآیند تصفیه در حین تولید و همچنین پائین بودن آلفا توکوفرول و آنتی اکسیدان های طبیعی مستعد اکسیداسیون بوده ، پایداری کمی دارد . به همین دلیل ، برای افزایشماندگاری آن استفاده از آنتی اکسیدان هاضروری به نظرمی رسد. در این پژوهش تاثیر افزودن سه نوع آنتی اکسیدان کاتشین ، کوئرسیتین ، اسید گالیک ) در دو سطح غلظت100و200ppm در پایداری کره تولید شده از خامه سنتی (منطقه داورزن ) مورد بررسی قرار گرفت . جهت تعیین میزان پایداری کره تولیدی از خامه های سنتی غنی شده با آنتی اکسیدان و تیمار شاهد در زمان نگهداری ماه اول ، دوم ، سوم و چهارم از آزمون های رنسیمت (در دمای 13 و 150 درجه سانتیگراد ) اندیس اسیدی ، اندیس پروکسید و اندیسTBA استفاده شد .برای آنالیز نتایج از طرحآماری آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده گردیدP<0/01نتایج به دست آمده نشا ن استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی تاثیر قابل توجهی بر کاهش روند افزایشی اندیس پرواکسید، طول دوره القاء و اندیسTBA داشته است . نمونه های حاوی اسید گالیک پایین ترین سطح اندیس پروکسید و اندیس اسیدی را در طی دوره نگهداری نشان داده اند. ضمن اینکه نمونه های حاوی کوئرسیتین بالاترین طول دوره القاء را داشته اند . تغییرات افزایش اندیسTBAنیز در کلیه نمونه های پایدار شده با آنتی اکسیدان در مقایسه با نمونه شاهد در پایان دوره نگهداری بطور معنی داری کمتر بود

Authors

حسین الهامی راد

استادیارگروه علوم وصنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

محمد بروغنی

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوا

حسین استیری

مربی گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • 1 2 8(3) :477-43 -Henderson, V. W. Guthrie, J. R. ...
  • AOCS Archives9" AOCS Annual meeting and expo.abstract , 2001 _ ...
  • Hajry, T.Khosla , P , Pronczuk, A.Hayes, K.C. Myristic acid ...
  • Heu, M. S.J.S.Kim and F, Shahidi.2003 .Components and nutritional quality ...
  • Loeliger, J. Lambelet, P _ Aeschbath , R.and Prior, E.M. ...
  • Rossel, J.B. 1 9 89 .Measuremen ...
  • نمایش کامل مراجع