بررسی تاثیر نوع و نحوه ی افزودن آنتی اکسیدانهای طبیعی برپایداری اکسیداتیو خامه سنتی
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 906
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_511
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
Abstract:
خامه سنتی به دلیل آلودگی های آنزیمی و فلزی و عدم استفاده از فرآیند تصفیه در حین تولید و همچنین پائین بودن آلفا توکوفرول و آنتی اکسیدان های طبیعی مستعد اکسیداسیون بوده ، پایداری کمی دارد . به همین دلیل ، برای افزایشماندگاری آن استفاده از آنتی اکسیدان هاضروری به نظرمی رسد. در این پژوهش تاثیر افزودن سه نوع آنتی اکسیدان کاتشین ، کوئرسیتین ، اسید گالیک ) در دو سطح غلظت100و200ppm در پایداری کره تولید شده از خامه سنتی (منطقه داورزن ) مورد بررسی قرار گرفت . جهت تعیین میزان پایداری کره تولیدی از خامه های سنتی غنی شده با آنتی اکسیدان و تیمار شاهد در زمان نگهداری ماه اول ، دوم ، سوم و چهارم از آزمون های رنسیمت (در دمای 13 و 150 درجه سانتیگراد ) اندیس اسیدی ، اندیس پروکسید و اندیسTBA استفاده شد .برای آنالیز نتایج از طرحآماری آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده گردیدP<0/01نتایج به دست آمده نشا ن استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی تاثیر قابل توجهی بر کاهش روند افزایشی اندیس پرواکسید، طول دوره القاء و اندیسTBA داشته است . نمونه های حاوی اسید گالیک پایین ترین سطح اندیس پروکسید و اندیس اسیدی را در طی دوره نگهداری نشان داده اند. ضمن اینکه نمونه های حاوی کوئرسیتین بالاترین طول دوره القاء را داشته اند . تغییرات افزایش اندیسTBAنیز در کلیه نمونه های پایدار شده با آنتی اکسیدان در مقایسه با نمونه شاهد در پایان دوره نگهداری بطور معنی داری کمتر بود
Keywords:
Authors
حسین الهامی راد
استادیارگروه علوم وصنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
محمد بروغنی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوا
حسین استیری
مربی گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :