نسترن اکبری - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندس یکشاورزی صنایع غذایی
جعفر محمدزاده میلانی - دکتری صنایع غذایی
بهزاد علاءالدینی - کارشناسی ارشد صنایع غذایی

دراین پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر1و2و4و8و10درصد وزنی /وزنی برپایه آرد پوره دورقم سیب زمینی اگریا و سانته برویژگیهای کیفی نان حاصل ازمونی درقالب فاکتوریل با طرح پایه کامل تصادفی درسه تکرار انجام گرفت بلافاصله سه و پنج روز پس ازپخت بررسی محتوی رطوبت مغز و پوسته ازمون بافت سنجی و انالیز حرارتی روی نان های تهیه شده صورت گرفت بررسیهای آماری تاثیر نوع رقم های مورد استفاده را برکیفیت نان تولیدی معنی دار نشان ندادند P<0/05 مقادیر بالاتر پوره سیب زمینی میتواند افت رطوبت مغز و افزایش رطوبت پوسته نان را درطول دوره نگهداری کاهش دهد نتایج ارزیابی بافت نشان داد با افزایش درصد سیب زمینی نان های حاصل بافت نرم تری داشتند و با گذشت زمان نیز این نمونه ها نرم تر ازسایر نمونه ها بودند نتایج انالیز حرارتی کاهش انتالپی بیاتی را درنمونه های حاوی درصد بیشتر پوره سیب زمینی نشان داد درمجموع استفاده از8و10 درصد پوره سیب زمینی درفرمولاسیون نان بربری سبب تاخیر فرایند بیاتی گردید.

نان بربری، سیب زمینی، بیاتی، آنالیز حرارتی