سورفکتانتهای کاربردی در صنایع غذایی

Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,565

This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD02_534

تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392

Abstract:

آشنایی با نحوه تشکیل، ساختار و ویژگیهای امولسیونها برای ایجاد فرمولاسیونهای مختلف مواد غذایی و بررسی پایداری آنها ضروری است. در این زمینه آشنایی با موارد استفاده از سورفکتانتها در صنعت غذا و شناساییترکیبات غیر سمی فاقد اثرات آلرژی و جهش زایی، اهمیت بسیاری دارد. در این مقاله به ساختار سورفکتانتها در مواد غذایی کلوئیدی پرداخته میشود که به اشکال مختلف مانند سوسپانسیونها، امولسیونها، کفها و ژلها باساختار داخلی خیلی پیچیده، میتواند وجود داشته باشد. سورفکتانتهای با جرم مولکولی کم، بسیار متحرک بوده و در کاهش کشش بین سطحی بسیار موثر میباشند و در نتیجه به سرعت سطح روغن- آب ایجاد شده در امولسیون رامیپوشانند. در این گروه به طور عمده مونوگلیسریدها، لستین، گلیکولیپیدها، الکلهای چرب و اسیدهای چرب بررسی میشوند. سورفکتانتهای با جرم مولکولی بالا شامل پروتئینها و پلی ساکاریدها یا ترکیب این بیوپلیمرها با سایر عوامل فعال در سطح میباشند که اتصال به بیوپلیمر به طور عمده به صورت الکترواستاتیک است و سورفکتانتبه گروه دارای بار مخالف روی بیوپلیمر متصل میشود. پلی ساکاریدها و سورفکتانتهای کوچک مولکول دو گروه غالب مواد آمفیفیلیک برای پایداری امولسیونها هستند. از مهمترین ویژگیهای کاربردی سیستمهای پلیمر-سورفکتانت در صنایع غذایی توانایی آنها در کنترل ثبات و رئولوژی در طیف گستردهای از ترکیبات موجود در مواد غذایی میباشد. زیست سازگاری، زیست تخریبپذیری، ایجاد امولسیونهای غیرسمی، اثرات ضد میکروبی و ضد تجمعی از مهمترین جنبههای استفاده از این ترکیبات به عنوان افزودنی در غذا است

Authors

حسن صباغی

دانشجوی کارشناسی ارشد (گرگان، میدان بسیج، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

امان محمد ضیائی فر

استادیار (گرگان، میدان بسیج، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

علیرضا صادقی ماهونک

دانشیار (گرگان، میدان بسیج، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهدی کاشانی نژاد

دانشیار (گرگان، میدان بسیج، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Abe, M. and Scamehorn, J.F., 2005, Mixed Surfactant Systems, 2nd ...
  • Bais, D., Trevisan, A., Lapasin, R., Partal, P., and Gallegos, ...
  • Banat, I.M., Makkar, R.S., and Cameotra, S.S., 2011, Potential commercial ...
  • Brennan, J.G., 2008, Food Processing Handbook, Weinheim, Germany, Wiley-VCH. ...
  • Dickinson, E., Calazka, V.B., and Anderson, D.M.W., 1990, Gums and ...
  • Dickenson, E. and Waltra, P., 1993, In Food Colloids and ...
  • Dickinson, E. and McClemens, D.J., 1996, Advances in Food Colloids, ...
  • Garti, N., 1999, What can nature offer from an emulsifier ...
  • Holmberg, K., 2003, Novel Surfactants, New York, Marcel Dekker ...
  • Ibel, K., May, R.P., Kirschner, K., Szadkowski, H., Mascher, E., ...
  • Mitra, S. and Dungan, S.R., 2009, Micellar properties of quillaja ...
  • Wilde, P.J., 2000, Interfaces: their role in foam and emulsion ...
  • Watanabe, T., Katayama, S., Matsubara, M., Honda, Y. and Kuwahara, ...
  • Xu, W., Nikolov, A., and Darsh, T.W., 2007, Shear-induced fat ...
  • Xu, W., Nikolov, A., Wasan, D.T., Gonsalves, _ and R.P. ...
  • Yan, Y., Bornscheuer, U.T., Cao, L., and R.D Schmid, 1999, ...
  • نمایش کامل مراجع