حسن صباغی - دانشجوی کارشناسی ارشد (گرگان، میدان بسیج، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
امان محمد ضیائی فر - استادیار (گرگان، میدان بسیج، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک - دانشیار (گرگان، میدان بسیج، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد - دانشیار (گرگان، میدان بسیج، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

آشنایی با نحوه تشکیل، ساختار و ویژگیهای امولسیونها برای ایجاد فرمولاسیونهای مختلف مواد غذایی و بررسی پایداری آنها ضروری است. در این زمینه آشنایی با موارد استفاده از سورفکتانتها در صنعت غذا و شناساییترکیبات غیر سمی فاقد اثرات آلرژی و جهش زایی، اهمیت بسیاری دارد. در این مقاله به ساختار سورفکتانتها در مواد غذایی کلوئیدی پرداخته میشود که به اشکال مختلف مانند سوسپانسیونها، امولسیونها، کفها و ژلها باساختار داخلی خیلی پیچیده، میتواند وجود داشته باشد. سورفکتانتهای با جرم مولکولی کم، بسیار متحرک بوده و در کاهش کشش بین سطحی بسیار موثر میباشند و در نتیجه به سرعت سطح روغن- آب ایجاد شده در امولسیون رامیپوشانند. در این گروه به طور عمده مونوگلیسریدها، لستین، گلیکولیپیدها، الکلهای چرب و اسیدهای چرب بررسی میشوند. سورفکتانتهای با جرم مولکولی بالا شامل پروتئینها و پلی ساکاریدها یا ترکیب این بیوپلیمرها با سایر عوامل فعال در سطح میباشند که اتصال به بیوپلیمر به طور عمده به صورت الکترواستاتیک است و سورفکتانتبه گروه دارای بار مخالف روی بیوپلیمر متصل میشود. پلی ساکاریدها و سورفکتانتهای کوچک مولکول دو گروه غالب مواد آمفیفیلیک برای پایداری امولسیونها هستند. از مهمترین ویژگیهای کاربردی سیستمهای پلیمر-سورفکتانت در صنایع غذایی توانایی آنها در کنترل ثبات و رئولوژی در طیف گستردهای از ترکیبات موجود در مواد غذایی میباشد. زیست سازگاری، زیست تخریبپذیری، ایجاد امولسیونهای غیرسمی، اثرات ضد میکروبی و ضد تجمعی از مهمترین جنبههای استفاده از این ترکیبات به عنوان افزودنی در غذا است

امولسیون، صنعت غذا، سورفکتانت، کشش بین سطحی، پایداری