سمانه خدابنده شهرکی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
محمد گلی - گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوریهای زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
شریفه شاهی - گروه مهندسی پزشکی، مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوریهای زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

ادویه، به علت افزایش اشتها و همچنین افزایش عطر و طعم و رنگ به مواد غذایی، در سراسر جهان محبوب است، اما با این وجود بار میکروبی زیادی دارند. پلاسمای سرد یک فناوری غیرحرارتی و جایگزین مناسب برای روش های مرسوم حرارتی مورد استفاده در صنایع غذایی است که با خاصیت ضد میکروبی، بدون تاثیر منفی در کیفیت مواد غذایی باعث افزایش طول عمر مفید آن ها می شود. هدف از پژوهش حاضر بررسی برخی خواص کیفی و میکروبی فلفل قرمز به روش پلاسمای سرد بود. نتایج نشان داد ولتاژ پلاسما نسبت به مدت زمان تابش اثر بیشتری بر بهبود و حفظ محتوی فنول کل فلفل قرمز داشت، به طوریکه استفاده از تیمار پلاسمای سرد با ولتاژ متوسط (۶۶/۱۶ کیلو ولت) از نظر افزایش محتوی فنول کل فلفل قرمز نسبت به ولتاژهای پایین تر و بالاتر برتر بود. عدد اسیدی، عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اندیس آنیزیدین تیمارها به طور معنی داری بیشتر از نمونه شاهد ارزیابی شد (۰۵/۰>p)، و نمونه شاهد کمترین شاخص های اکسایش را داشت. شمارش کلی میکروارگانیسم ها، استافیلوکوکوس آورئوس و اشرشیا کلی در نمونه های تیمار شده به طور معنی داری (۰۵/۰>p)، کمتر از نمونه شاهد بود. طبق نتایج به دست آمده، روش پلاسمای سرد به منظور فرآوری مواد غذایی پیشنهاد می شود زیرا می تواند کیفیت مواد غذایی را در سطح قابل قبولی حفظ کند.

فلفل قرمز