روند ژلاتینه شدن و بیاتی در محصولات نانوایی

صنعت نانوایی یکی از بزرگترین صنایع غذایی در تمام جهان بوده و مردم کشورهای خاورمیانه و خاور نزدیک، 70 درصد انرژی مورد نیاز روزانه خود را از غذاهایی که از گندم تهیه می شود، تامین می کنند. مدت کوتاهی پس از پخت و آمادهسازی، این محصولات تحت تأثیر یکسری تغییرات فیزیکی و شیمیایی که به طور کلی بیاتی نامیده می شوند قرار می گیرد. محققان دلیل اصلی بیاتی را رتروگراداسیون نشاسته می دانند. در طی مرحله پخت، نشاسته موجود در این محصولاتژلاتینه شده و ساختار بلوری گرانول های نشاسته در هم می شکند و ضریب انکسار نوری خود را از دست می دهد.دمایی که قابلیت انکسار نوری در آن محو می شود، دمای ژلاتینه شدن شدن معروف است. در طی نگهداری این محصولات، ساختار بلوری نشاسته با الگویی متفاوت از کریستال اولیه، برگشت پیدا می کند که به آن بیاتی یا واگشتگینشاسته گویند. مولکول های آمیلوز در مراحل اولیه فرآیند (چند ساعت بعد از پخت) و مولکول های آمیلوپکتین در مدت زمان طولانی تر و در طی مدت نگهداری نقش خود را ایفا می کنند. تئوری های مختلفی در رابطه با فرآیند بیاتی وجوددارد. مواد تشکیل دهنده محصولات نانوایی مانند میزان چربی و قند، نوع و مقدار آرد تشکیل دهنده، سرعت فرآیند بیاتیرا تحت تأثیر قرار می دهد.

Keywords:

بیاتی , محصولات نانوایی , کیک