مروری بر تاثیر به کارگیری امولسیفایر سدیم استاروئیل لاکتیلات بر ویژگی های رئولوژیکی و مدت ماندگاری فرآورده های نانوایی
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,069
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_568
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
Abstract:
امولسیفایرها در صنعت فرآورده های نانوایی سبب افزایش سرعت هیدراته شدن و جذب بیشتر آب ، افزایش مقاومت در برابر ضربه خوردن ، بهبود ساختمان مغز نان ، بهبود قابلیت برش نان،امولسیفیه کردن چربی ها و کاهش در میزان شورتنینگ ها ، بهبودتقارن ، بهبود قابلیت نگهداری گاز ، کاهش میزان مخمر و افزایش سرعت تخمیر ، افزایش حجم خمیر، همچنین افزایش مدت نگهداری نان می شوند. امولسیفایرها قادرند به عنوان استحکام دهنده )مانند سدیم استئاروئیل لاکتیلات و دی استیل تارتاریک اسید استر مونوگلیسیرید ها( و نرم کننده های بافت )مثل مونوگلیسرول ها و منواستئارات گلیسرول( در فراورده های نانوایی به کارروند.امولسیفایر ها قادرند در به تاخیر انداختن بیاتی موثر واقع شوند. یکی از انواع امولسیفایرها سدیم استئاروئیل لاکتیلات است که یکی از مشتقات اسید استئاریک می باشد . در این مقاله مروریپژوهش های صورت گرفته در ضمینه افزودن این امولسیفایر به فراوردهای نانوایی مورد بررسی قرار داده شده است.
Keywords:
Authors
شیما معززی
مدرس ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
اورنگ عیوض زاده
استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
لیلا ناطقی
استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
ساناز سلمانی زاده
دانش آموخته مقطع کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :