شیما معززی - مدرس ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
اورنگ عیوض زاده - استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
لیلا ناطقی - استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
ساناز سلمانی زاده - دانش آموخته مقطع کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین

امولسیفایرها در صنعت فرآورده های نانوایی سبب افزایش سرعت هیدراته شدن و جذب بیشتر آب ، افزایش مقاومت در برابر ضربه خوردن ، بهبود ساختمان مغز نان ، بهبود قابلیت برش نان،امولسیفیه کردن چربی ها و کاهش در میزان شورتنینگ ها ، بهبودتقارن ، بهبود قابلیت نگهداری گاز ، کاهش میزان مخمر و افزایش سرعت تخمیر ، افزایش حجم خمیر، همچنین افزایش مدت نگهداری نان می شوند. امولسیفایرها قادرند به عنوان استحکام دهنده )مانند سدیم استئاروئیل لاکتیلات و دی استیل تارتاریک اسید استر مونوگلیسیرید ها( و نرم کننده های بافت )مثل مونوگلیسرول ها و منواستئارات گلیسرول( در فراورده های نانوایی به کارروند.امولسیفایر ها قادرند در به تاخیر انداختن بیاتی موثر واقع شوند. یکی از انواع امولسیفایرها سدیم استئاروئیل لاکتیلات است که یکی از مشتقات اسید استئاریک می باشد . در این مقاله مروریپژوهش های صورت گرفته در ضمینه افزودن این امولسیفایر به فراوردهای نانوایی مورد بررسی قرار داده شده است.

ویژ گی های رئو لوژیکی ، فرآورده های نانوایی، مدت ما ندگاری، سدیم استاروئیل لاکتیلات