پیمان مهستی - دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
محمدعلی شریعتی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندس یکشاورزی
مهرداد قوامی - استاددانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
امیر هومن حمصی - دانشیاردانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران

روغن زیتون اساسا به عنوان یکی ازمهمترین روغنهای نباتی درتغذیه محسوب میشود این روغن دارای میزان مختلفی ازترکیبات سلامتی بخش ازجمله استرول ها توکوفرول ها و غیره می باشد بتاسیتوسترول درفرایند تصفیه روغن زیتون دراثرابگیری درمرحله رنگ بری به استیگماستا 3و5 دی ان تبدیل میشود دراین تحقیق 5واریته زیتون ایرانی شامل واریته های زرد روغنی فیشمی شنگه و ماری انتخاب شدند و پس ازروغن کشی خنثی کردن روغن رنگ بری و دردماهای 50و60و70و80و90 درجه سانتیگراد صورت گرفت پس ازآن میزان استیگماستا 3.5دی ان روغن های رنگ بری شده ازطریق کروماتوگرافی گازی اندازه گیری و نتایج با نرم افزار SPSS با سطح اطمینان 5درصد انالیز شدند مشاهدات نشان داد روند ایجاد این ترکیب تا دمای 80درجه سانتیگراد بصورت خطی افزایش نشان داد ولی بعدازاین دما روند افزایشی سرعت چشمگیری به خود گرفت بنابراین این دما به عنوان یک دمای اپتیمم درجهت جلوگیری ازتشکیل استیگماستا 3.5دی ان درفرایند رنگبری درنظر گرفته میشود.

روغن زیتون ایرانی، رنگ بری، استیگماستا 3.5دی