صمغ ها و اثرات آنها بر خواص حسی و بافتی محصولات نانوایی

هیدروکلوئیدهای غذایی یا صمغها، بیوپلیمرهای هیدروفیلیک با وزن مولکولی بالا میباشند که به عنوان ترکیبات عملگرا در صنعت غذا مورد استفاده قرار میگیرند این مولکول ها از مابع مختلف مانند حیوانات، گیاهان، جلبک های دریایی ومیکروب ها استخراج شده و یا از تیمارهای حرارتی یا شیمیایی که روی نشاسته یا سلولز صورت می گیرد مشتق می شوند و به دلیل وزن مولکولی بالا و بسته شدن، حتی در غلظت های کم، محلول های چسبنده و ژل های محکم ایجاد می کنند.از طرف دیگر تازه نگه داشتن و جلوگیری از بیاتی نان و محصولات نانوایی از هدف های مهم در صنعت غذا بوده که هیدروکلوئید ها تا حد زیادی قادر به تحقق بخشیدن به این هدف می باشند. طبیعت بسیار آبدوست هیدروکلوئیدها باعث افزایش حفظ آب و حجم قرص نان و همچنین کاهش سفتی و رتروگراداسیون نشاسته می گردد. همچنین از رشد کریستال های یخ در محصول فریز شده، در طی مدت نگهداری ممانعت می نماید. همچنین بر ویژگی های چسبندگی و رفتار رئولوژیکی خمیر و بیاتی محصول نانوایی مؤثر بوده و باعث حفظ عطر و طعم اجزای تشکیل دهنده این محصولات می شوند. همچنین به عنوان جایگزین گلوتن درمحصولات نانوایی فاقد گلوتن و جایگزین چربی در محصولات کم چرب مورد استفاده قرار می گیرد

Keywords:

صمغ , محصولات نانوایی , ویژگی های بافتی