عاکفه ضامنی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
مهدی کاشانی نژاد - دانشیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی - استادیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
فخرالدین صالحی - دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی

صمغها هیدروکلوئیدهایی هستند که با جذب آب سبب افزیاش ویسکوزیته ودرنتیجه پایداری برخی ازسیستمهای غذایی میشوند ازاین نظر کاربرد گسترده ای دربسیاری ازفراورده های غذایی دارند ویژگیهای عملکردی متعدد هیدروکلوئیدها منجر به کاربرد گسترده آنها درمحصولات غذایی میشود دانه ها ازمنابع قدیمی و سنتی صمغها هستند اکثردانه ها حاوی مقادیر زیادی نشاسته جهت استفاده جوانه هستند و بسیاری هم ح اوی پلیمرهای پلی ساکاریدی دیگر با خصوصیات مشابه صمغ ها می باشند که آنها را تبدیل به منابع مفیدی جهت استحصال هیدروکلوئیدها کرده است هیدروکلوئیدها یکی ازمهمترین افزودنی هایی هستند که بهعلت قابلیت بالا درحفظو کنترل مهاجرت آب و رشد کریستالهای یخ درمحصولات غذایی کاربرد گسترده ای دارند و تاثیرات منفی ناشی ازانجماد را کاهش میدهند قابلیت تشکیل ژل بیشترین تاثیر را دربه حداقل رسانیدن اسیب های ناشی ازکریستالهای یخ دارا است

صمغ، تیمارحرارتی، ظرفیت امولسیون کنندگی، ظرفیت کف کنندگی