آیناز علیزاده - استادیاردانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
سمیه بهفر - مدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
سودا باقرپور - دانشجوی کارشناسی

پروتئولیز درشیرتوسط پروتئازهای طبیعی شیروبرخی باکتریهای سرمادوست انجام می گیرد و با تولید پروتئینازهای فعال کیفیت شیر را تحت تاثیرقرار میده پروتئیناز طبیعی شیر ازیک سیستم پیچیده ای تشکیل شده است که مهمترین آن پلاسمین است پلاسمینوژن بخش دیگرسیستم پروتئیناز طبیعی است که درشیرتازه شکل غالب بوده و ازخون وارد شیرمیشود و تحت تاثیریک سیستم فعالسازی فعال کننده های پلاسمینوژن فعال شده باعث افزایش فعالیت پلاسمین میشود بنابراین داشتن اطلاعاتی درمورد فعال کننده ها پلاسمینوژن درشیر به علت تاثیر مهم آنها برفعالیت پلاسمین که منجر به هیدرولیز مطلوب یا ناخواسته درغذاهای لبنی میشود بسیارضروری است بنابراین دراین مطالعه فعالیت و عملکرد فعال کننده های پلاسمینوژن تاثیر پلاسمین سلولهای سوماتیک کازئین PH و حرارت برفعالیت فعال کننده های پلاسمینوژن تاثیر پروتئین های سرمی برروی پلاسمین و اهمیت فعال کننده های پلاسمینوژن درتولید محصول پنیر بررسی شده است نتایج بررسی ها نشان میدهد که حضور پلاسمین بالا بودن سلولهای سوماتیک و تمامی انواع کازئینها باعث افزایش فعالیت فعال کننده های پلاسمینوژن می شوند حرارت دهی و حضور بتالاکتوگلبولین پلاسمینوژن را از دسترس فعال کننده های پلاسمینوژن حفظ می کند و فعال کننده های پلاسمینوژن درمحیط اسیدی تغییرات فعالیتی کمی دارند.

شیر،کازئین، پلاسمینوژن، پلاسمین، فال کننده های پلاسمینوژن