تأثیر استفاده از هیدروکلوئیدها بر بیاتی، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی فراورده های نانوایی
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 700
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_607
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
Abstract:
محصولات نانوایی مهمترین غذاهای طراحی شده مورد مصرف توسط مردم می باشند براساس بررسی های انجام شده توسط سازمان فائو مردم کشورهای خاورمیانه و خاور نزدیک 70درصد انرژی مورد نیاز خود را از غذاهایی که از گندم تهیه میشود تامین می کنند بعدازپختتمام محصولات پخت متحمل یکسری ازتغییرات فیزیکی و شیمیایی تحت عنوان بیاتی میشوند بیاتی نتیجه از دست رفتن تازگی و کیفیت محصول پخته شده است مهمترین تغییر درارتباط با بیاتی افزایش سفتی بافت محصول می باشد امروزه استفاده ازافزودنی ها درصنایع نانوایی امری متداول است هدف ازافزودن این ترکیبات بهبود کیفیت محصولات نانوایی تازه و بالا بردن زمان ماندگاری آ«ها درطی دوره نگهداری است جهت رسیدن به این هدف افزودنی های مختلف با ساختارهای شیمیایی متفاوت مورد استفاده قرارگرفته اند یکی ازافزودنی هایی که به طور گسترده درصنایع غذایی مورد استفاده قرارمی گیرد هیدروکلوئیدها میب اشد این ترکیبات قادر به بهبود خواص ژلاتیناسیون نشاسته و بالا بردن کیفیت محصول نهایی درطی نگهداری هستند.
Keywords:
Authors
عفت دهقانی فیروزآبادی
دانشجوی کارشناسی ارشد
محمد حجت الاسلامی
استادیاردانشگاه آزادشهرکرد
سیدعلی یاسینی اردکانی
استادیاردانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد
جواد کرامت
دانشیاردانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :