عفت دهقانی فیروزآبادی - دانشجوی کارشناسی ارشد
محمد حجت الاسلامی - استادیاردانشگاه آزادشهرکرد
سیدعلی یاسینی اردکانی - استادیاردانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد
جواد کرامت - دانشیاردانشگاه صنعتی اصفهان

محصولات نانوایی مهمترین غذاهای طراحی شده مورد مصرف توسط مردم می باشند براساس بررسی های انجام شده توسط سازمان فائو مردم کشورهای خاورمیانه و خاور نزدیک 70درصد انرژی مورد نیاز خود را از غذاهایی که از گندم تهیه میشود تامین می کنند بعدازپختتمام محصولات پخت متحمل یکسری ازتغییرات فیزیکی و شیمیایی تحت عنوان بیاتی میشوند بیاتی نتیجه از دست رفتن تازگی و کیفیت محصول پخته شده است مهمترین تغییر درارتباط با بیاتی افزایش سفتی بافت محصول می باشد امروزه استفاده ازافزودنی ها درصنایع نانوایی امری متداول است هدف ازافزودن این ترکیبات بهبود کیفیت محصولات نانوایی تازه و بالا بردن زمان ماندگاری آ«ها درطی دوره نگهداری است جهت رسیدن به این هدف افزودنی های مختلف با ساختارهای شیمیایی متفاوت مورد استفاده قرارگرفته اند یکی ازافزودنی هایی که به طور گسترده درصنایع غذایی مورد استفاده قرارمی گیرد هیدروکلوئیدها میب اشد این ترکیبات قادر به بهبود خواص ژلاتیناسیون نشاسته و بالا بردن کیفیت محصول نهایی درطی نگهداری هستند.

هیدروکلوئیدها، بیاتی، فراورده های نانوایی، خواص فیزیکوشیمیایی