سمانه فرجی کفشگری - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
مهران اعلمی - استادیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مرتضی خمیری - دانشیار
علی معتمدزادگان - استادیار

درسالهای اخیر تاکید روزافزون متخصصین تغذیه براستفاده ازموادغذایی کم چرب باعث افزایش تقاضا برایمصرف بستنی های کم چرب شده است اما کاهش چربی دربستنی موجب تضعیف برخی خصوصیات آن میگردد بنابراین نیاز است ازنوع جایگزینی چربی درآن استفاده گردد اصطلاح جایگزینی چربی به جانشین ها و یا تقلید کننده های چربی ازجنس چربی پروتئین و یا کربوهیدرات اطلاق میگردد که میتوانند یک یا چند خصوصیت عملکردی چربی را درمواد غذایی ایفا کنند پروتئین ها ترکیبات ایده الی برای تقلید خصوصیات چربی درموادغذایی هستند استفاده ازجایگزی های چربی پروتئینی علاوه برعمل جایگزینی چربی موجب افزایش ارزش غذایی محصول نیز میگردددراین میان پروتئین های شیر به علت قابلیت جذب آب و ایجادطعم لبنی مطلوب به عنوان ترکیبات مناسبی جهت جایگزینی چربی درفراورده هایی مانند بستنی کم چرب شناخته شده اند همچنین استفاده ازکنسانتره پروتئین آب پنیر پودرآب پنیر و بسیاری ازفرورده های آن می توانند بطور موفقیت امیزی به عنوان جایگزین ماده خشک شیربدون چربی دربستنی استفاده شوند دراین مقاله به معرفی انواع جایگزین هایچربی برپایه پروتئین و تاثیر هریک ازآنها برخصوصیات فیزیکی شیمیایی حسی و رئولوژیکی بستنی می پردازیم

بستنی های کم چرب، جایگزین چربی، پروتئین های شیر، کنسانتره پروتئین آب پنیر