الینا عین الله زاده - کارشناسی ارشد صنایع غذایی
مریم جوکار - هیئت علمی دانشگاه آزاد دامغان
فرزاد غیبی - هیئت علمی مرکزتحقیقاد جهادکشاورزی خراسان رضوی

پژوهش حاضربا هدف بررسی تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان برجذب روغن درصد رطوبت مشخصات حسی ظاهری و بافتی محصول نهایی موز سرخ شده صورت گرفته است بدین منظور تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان با غلظت های 3-1درصد درکیفیت محصول چیپس موز طی فرایند سرخ کردن عمیق بررسی شده است نتایج ازمون انالیز واریانس یک طرفه ANOVA نشان داد که بغیر ازپارامتر میانگین بافت بین تیمارهای مختلف درسایر پارامترها اختلاف معنی دار اماری مشاهده گردید P<0/05 براساس نتایج این تحقیق بیشترین میزان رطوبت درمحصول نهایی درتیمار شاهد 0/83±50/14وکمترین میزان رطوبت درمحصول پوشش داده شده با کیتوزان 1درصد 28/33±0/15 مشاهده گردید همچنین بیشترین میانگین بافت درتیمار کیتوزان 1درصد 0/10±0/64 و کمترین میانگین بافت درتیمار شاهد 0/16±0/49 مشاهده گردید بیشترین یمزان جذب روغن درتیمار کیتوزان 1درصد 0/98±56/55و کمترین میزان جذب روغن درحصول درتیمار شاهد 0/14±39/51مشاهده گردید همچنین بیشترین یمزان فاکتور L مربوط به تیمار شاهد 0/60±55/00و کمترین میزان فاکتور L درتیمار کیتوزان 3درصد 0/35±31/40مشاهده گردید بیشترین میزان فاکتور a درمحصول تیمار شاهد 0/12±0/95 مشاهده گردید بیشترین میزان فاکتور b درتیمار کیتوزان 3درصد 0/68±62/61 و کمترین میزان فاکتور b درتیمارشاهد 0/83±34/32 مشاهده گردید براساس نتایج ازمون فریدمن Friedman بین تیمارهای مختلف ازلحاظ پارامتر ارزیابی حسی ردپذیرش کلی اختلاف معنی دار اماری مشاهده گردید p<0/05

چیپس موز، پکتین، پوشش خوراکی، سرخ کردن عمیق، جذب روغن