بررسی اثر افزودن آرددانه نخود و عدس بر ترکیبات شیمیایی همبرگر ممتاز

Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,160

This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD02_627

تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392

Abstract:

همبرگر از جمله فرآوردههای گوشتی است که به دلایلی از جمله سهولت مصرف، طعم مطلوب و ارزش غذایی مناسب به سبب استفاده از گوشت در فرمولاسیون آن دارای مصرف رو به افزایشی است. در پژوهش حاضر، آرددانه نخود و عدس در سه سطح 4 8 و 12 درصد) به صورت جایگزینی آرد سوخاری به فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله با هدف بالا بردن ارزش غذایی و تولید فرآوردهای جدید اضافه شد و ترکیبات شیمیایی این سه سطح با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس نشان داد با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری(p˂0/05)مقدار پروتئین و چربی نمونههای همبرگر نسبت به شاهد افزایش یافت. بر اساس مقایسه میانگین دادهها، بیشترین مقدار پروتئین15/26%چربی 11/53%در نمونه های حاوی 12 ٪ آرددانه نحود و عدس مشاهده شد. بر اساس نتایج به دست آمده، با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود وعدس به طور معنی داریp˂0/05از میزان خاکستر نمونهها نسبت به نمونه شاهد کاسته شد. همچنینافزودن آرددانه نخود و عدس اثر معنی داریp˃0/05بر میزان رطوبت نمونهها نداشت.

Authors

امیر معتمدی

دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

هما بقایی

مربی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

بهاره عمادزاده

استادیار پژوهشکده علوم و صنایع غذایی

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • اندازه گیری پروتئین تام در گوشت و فرآورده‌های آن، شماره ...
  • پارسا، م. باقری، ع. 1387، انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد. ...
  • جوکار، ا. هاشمی نصب، آ. قناعت زاده، ل، . فرحناکی، ...
  • حبوبات - نخود - ویژگی‌ها و روشهای آزمون، شماره استاندارد ...
  • حداد خدا پرست، م، ح. مهدویان مهر، ه. حسینی، ز، ...
  • روش اندازه گیری چربی غلات و فرآورده‌های آن، شماره استاندارد ...
  • زینال‌زاده، ا. میزانی، م. چمنی، م. گرامی، ع3890، تاثیر فیبر ...
  • غلات و فرآورده‌های آن - آرد نخود - ویژگی‌ها و ...
  • غلات، حبوبات و فرآورده‌های جانبی _، - اندازه گیری خاکستر ...
  • کامکار، . رکنی، ن. رسولی، ع. شیرودی، ع، ع. 1383، ...
  • _ 1384، فقر و سو تغذیه در ایران، صل نامه ...
  • گوشت و فرآورده‌های آن- تعیین مقدار خاکستر کل - روش ...
  • یعغوبی‌فر، م، ع. شار‌ناد، ع. اکابری، آ. 1388، قایسه کیفیت ...
  • Ali, M. S. Kim, G. D., Seo, H. W., Jung, ...
  • AOAC (1984). Official methods of analysis (14th ed.). Washington, DC: ...
  • Hegazy, A.I..2011, Influence of Using Fenugreek Seed Flour as Antioxidant ...
  • Veli, G , . Levent, A, . Ersel, O, . ...
  • Serdaroglu, M., Yildiz-Turp, G., Abrodimov, K., 2005, Quality of low-fat ...
  • نمایش کامل مراجع