امیر معتمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
هما بقایی - مربی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
بهاره عمادزاده - استادیار پژوهشکده علوم و صنایع غذایی

همبرگر از جمله فرآوردههای گوشتی است که به دلایلی از جمله سهولت مصرف، طعم مطلوب و ارزش غذایی مناسب به سبب استفاده از گوشت در فرمولاسیون آن دارای مصرف رو به افزایشی است. در پژوهش حاضر، آرددانه نخود و عدس در سه سطح 4 8 و 12 درصد) به صورت جایگزینی آرد سوخاری به فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله با هدف بالا بردن ارزش غذایی و تولید فرآوردهای جدید اضافه شد و ترکیبات شیمیایی این سه سطح با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس نشان داد با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری(p˂0/05)مقدار پروتئین و چربی نمونههای همبرگر نسبت به شاهد افزایش یافت. بر اساس مقایسه میانگین دادهها، بیشترین مقدار پروتئین15/26%چربی 11/53%در نمونه های حاوی 12 ٪ آرددانه نحود و عدس مشاهده شد. بر اساس نتایج به دست آمده، با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود وعدس به طور معنی داریp˂0/05از میزان خاکستر نمونهها نسبت به نمونه شاهد کاسته شد. همچنینافزودن آرددانه نخود و عدس اثر معنی داریp˃0/05بر میزان رطوبت نمونهها نداشت.

آرددانه، عدس، فرمولاسیون، نخود، همبرگر