بررسی تاثیر لسیتین و آرد کامل سویا به عنوان جایگزین گلوتن خشک در تولید اسپاگتی با آرد گندم غیر دوروم

هدف از این پژوهش تاثیر افزودن لسیتین و آرد کامل سویا به عنوان جایگزین مناسب گلوتن خشک افزودنی در فرمولاسیون تولید اسپاگتی است. تاثیر افزودن آرد کامل سویا در مقادیر 2 5 8 درصد و نیز لسیتین در مقادیر 0/5و0/75 و 1 درصد در فرمولاسیون تولید اسپاگتی از آرد گندم سخت (غیر دوروم) به جای گلوتن خشک به عنوان ترکیب بهبود دهنده بافت مورد مطالعه و پژوهش قرار گرفت. نتایج نشان داد که با کاهش مقدار گلوتنخشک از 2 به 1 درصد و افزودن آرد کامل سویا و لسیتین به ترتیب تا مقادیر 5 و 0/75درصد تاثیر معنی داری در خصوصیات حسی و ارگانولپتیکی محصول ایجاد نشد. از دیدگاه تکنولوژیکی این تغییرات سبب بهبود فرایند اختلاط، کاهش فشار اکستروژن، بهبود فرایند خشک کردن و نیز کاهش ریزش محصول از روی نی شد. از0 به 3 درصد و / لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی اثر افزودن لسیتین و آرد کامل سویا سبب افزایش خاکستر از 7 نیز افزایش وزن پخت گردید. ویژگیهای بافتی محصول از جمله قابلیت جویدن، سختی و قابلیت انعطاف پذیریاسپاگتی در مقادیر بالای 5 درصد آرد سویای کامل و 0/75درصد لسیتین کاهش معنی داری نشان داد. در بخشارزیابی حسی محصول، نتایج نشان داد که فرمولاسیون اسپاگتی با 5% آرد کامل سویا و 0/75%لسیتین بیشترینامتیاز حسی را در بر داشتP< 0/05

Keywords:

اسپاگتی , گلوتن خشک , آرد کامل سویا , لسیتین , خواص حسی , بافت , خواص فیزیکوشیمیایی