نجمه رضایی - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه تهران، دانشکده دامپزشکی ، تهران، ایران
علی میثاقی - دانشجو دکتری تخصصی گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه تهران، دانشکده دامپزشکی، تهران، ایران
ابوالفضل کامکار - استاد گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه تهران، دانشکده دامپزشکی ، تهران، ایران
اشکان جبلی جوان - سمنان
حسام الدین اکبرین - دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه تهران، دانشکده دامپزشکی ، تهران، ایران

فیلم­های خوراکی به­ عنوان حامل ترکیبات آنتی­اکسیدانی و ضدمیکروبی به ایفای نقش می­پردازند. اسانس روغنی و عصاره آبی فلفل قرمز که تحت عنوان ترکیبات ضدمیکروبی در سیستم­های غذایی به شمار می­روند، می­توانند در ماتریکس فیلم خوراکی گنجانده شوند. در این مطالعه اثر ضدمیکروبی فیلم خوراکی پکتینات کلسیم حاوی اسانس و عصاره فلفل قرمز بر چهار گونه از مهمترین باکتری­های پاتوژن غذازاد شامل استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، اشرشیاکلی (O۱۵۷;H۷) و سالمونلا انتریتیدیس با روش دیسک­های انتشاری مورد بررسی قرار گرفت. از فیلم­های تولید شده بر پایه پکتینات کلسیم حاوی غلظت­های ۵/۰ و ۱ درصد از اسانس و غلظت ۲ درصد عصاره آبی فلفل قرمز، دیسک­هایی به قطر ۹ میلی­متر تهیه و در شرایط استریل روی محیط مغز و قلب  (BHI)از قبل کشت داده شده، قرار گرفتند. قطر هاله­های تشکیل شده به عنوان شاخص میزان فعالیت ضدمیکروبی فیلم­ها در نظر گرفته شد. محاسبات آماری با استفاده از نرم افزار Sigma Plot انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که فیلم­های طراحی شده به­طور موثر علیه پاتوژن­های مورد آزمایش عمل کردند و کامپوزیت­های حاوی اسانس روغنی فلفل قرمز در هر دو غلظت ظرفیت مناسبی برای محدود کردن رشد باکتری­های بیماریزای مواد غذایی از خود به نمایش گذاشتند. تنها فیلم حاوی ۵/۰ درصد اسانس روی پاتوژن سالمونلا انتریتیدیس هیچ هاله عدم رشدی تشکیل نداد یا به عبارتی هیچگونه اثر بازدارندگی در این غلظت نداشت. همچنین اضافه شدن عصاره آبی فلفل قرمز به فیلم­های حاوی اسانس روغنی، ویژگی­های ضد باکتریایی فیلم­ها را تقویت کرد. نتایج حاصل نشان می­دهد که اسانس روغنی و عصاره آبی فلفل قرمز می­تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در ترکیب فیلم خوراکی پکتینات کلسیم جهت بسته­بندی مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

پکتینات کلسیم, فیلم بسته­بندی, ضدمیکروبی, مواد غذایی, ترکیب زیست فعال