سبا پروانه - دانشکده دامپزشکی،دانشگاه سمنان
اشکان جبلی جوان - گروه آموزشی بهداشت موادغذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه سمنان
مهنوش پارسایی مهر - گروه آموزشی بهداشت موادغذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه سمنان
علی مهدوی - گروه بهداشت و موادغذایی دانشکده دامپطشکی دانشگاه سمنان

شیر به عنوان یک غذای کامل برای همه سنین می باشد و سرشار از مواد مغذی با ترکیبات دارای فعالیت های بیولوژیکی مختلف است و جز اقلام موادغذایی حاوی ظرفیت آنتی اکسیدانی بالایی در قالب آنزیم و پروتئین و ویتامین ها می باشد.باتوجه به اینکه تعیین ویژگی های آنتی اکسیدانی شیرخام پس از تیمارهای حرارتی صنعتی و خانگی همواره جزو مهمترین سوالات مصرف کنندگان می باشد، لذا این مطالعه با هدف تعیین و مقایسه ویژگی های آنتی اکسیدانی شیر پس از تیمارهای حرارتی صنعتی و تیمارهای حرارتی در منازل انجام شد.برای انجام این تحقیق از سه برند تجاری متفاوت استفاده شد و از هر برند، ۱۰ نمونه شیر پاستوریزه و ۱۰ نمونه شیر استریلیزه در شماره بهر های متفاوت و همچنین ۳۰ نمونه شیر سنتی و خام نیز از فروشگاه های لبنیاتی قبل و پس از اعمال فرایند حرارتی جوشاندن به صورت تصادفی جمع آوری و با آزمون های تعیین فعالیت ضد رادیکالی (DPPH[۱])، قدرت احیاکنندگی و ظرفیت فنلی تام مورد سنجش قرارگرفتند و قدرت آنتی اکسیدانی آنها با یکدیگر توسط آزمون آماری ANOVA یک طرفه و تست تکمیلی توکی مقایسه گردیدنتایج نشان داد که در تمام پارامترهای آنتی اکسیدانی شیرهای خام که تحت هیچگونه تیمار حرارتی قرار نگرفته بودند بالاترین مقادیر را به خود اختصاص دادند(p<۰.۰۰۱) و پس از آن به ترتیب شیرهای پاستوریزه و شیرهای استریلیزه و در پایین ترین میزان فعالیت های ضد اکسیدانی شیرهای جوشیده شده قرار داشتند(p<۰.۰۰۱).بطور کلی نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که تیمارهای حرارتی دارای اثر منفی و کاهشی بر ویژگیهای آنتی اکسیدانی شیر هستند ولی از آنجاکه جهت سالم سازی شیر ناگزیر از اعمال تیمارهای حرارتی هستیم توصیه می شود تا مصرف کنندگان از محصولات تجاری شیر استفاده نمایند و از خرید شیرهای فله و تیمارهای حرارتی در منزل خودداری نمایند تا حتی الامکان بتوانند از خواص فراسودمند شیر بیشتر بهره مند گردند. [۱] ۲,۲  Diphenyl – ۱-  picrylhydrazyl

تیمارهای حرارتی, شیر خام, شیر تجاری, ظرفیت آنتی اکسیدانی