شهرک واتگر - مدیر کنترل کیفی شرکت آذرنان نظری
پریا حسین زاده - مسئول تحقیق و توسعه شرکت آذرنان نظری

امروزه نام شکر واژه ی تلخی برای سلامتی است؛ زیرا مصرف زیاد مواد قندی با کالری زیاد منجر به بیماری هایی مانند: چاقی، دیابتو مشکلات قلبی عروق ی در بدن انسان می شود. امروزه غذاهایی که بدون قند هستند به دلیل محتوای کم کالری یا بدون قندشانشهرت بیشتری به دست آورده اند. جایگزینی ساکارز در محصولات نانوایی با شیرین کننده های طبیعی یا مصنوعی می تواند یک مسئلهچالش برانگیز باشد. ساکارز به عنوان یک عنصر اصلی در محصولات شیرین نانوایی، علاوه بر ایجا د طعم شیرین، به فرآوری و ویژگیمطلوب محصول کمک می کند. شیرین کننده ها با میزان شیرینی شدید در مقایسه با ساکارز، شیرینی با لایی دارند؛ اما در بافت دهی وساختار محصول نقش ندارند. جایگزینی ساکارز با شیرین کننده های حجم دهنده ممکن است منجر به محصولاتی با بافت و ساختارمشابه شوند. بسیاری از صنایع غذایی از شیرین کننده های مصنوعی و یا طبیعی کم کالری مختلف به جای شکر استفاده می کنند. اینبررسی جدیدترین فناوری ها را در مورد کاربرد شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی با شدت شیرینی بالا، فروکتان ها و عواملحجیم کننده بافت مانند پلی ال ها به عنوان جایگزین های شکر در محصولات نانوایی و اثرات آنها بر ویژگی های محصول ارائهمی کند.

شیرین کننده طبیعی، شیرینک ننده مصنوعی،کاهش انرژی، پلی ال، ساکارز، بدون قند، محصولات نانوایی